台式菠萝包

作者： 做面包的麦子

孩子喜欢的菠萝包，习惯做台式的，用高粉来做皮，今年儿童节为孩子们做了一次，在这做个记录，菠萝皮的制作看之前帖子：http://www.xiachufang.com/recipe/104714777/

用料

• #面团
• 高筋面粉 265克
• 细砂糖 53克
• 盐 2.7克
• 奶粉 11克
• 鲜酵母 8克
• 全蛋液 27克
• 冰水 148克
• 黄油 26.5克
• #菠萝皮
• 黄油 60克
• 细砂糖 60克
• 全蛋液 30克
• 奶粉 6克
• 高筋面粉 114-130克

台式菠萝包的做法步骤

步骤 1

准备好面团所需要材料

步骤 2

先将面粉和水蛋液打成团，打出筋性后再分次加糖，打匀后，可以将面团打至五六分筋，检查一下面温，如果此时面温高，可以将面团放进冰箱降温，面温降至20左右后取出，加入鲜酵母，打至七八分筋后加入盐和黄油，面团打至扩展状态即可

步骤 3

面团收圆后，28度环境下发酵60分钟左右，面团基础发酵时制作菠萝皮，具体操作看菠萝皮制作的那份食谱

步骤 4

基础发酵完成后，按60克/个分割后，滚圆，冷藏松弛15-30分钟，如果只做九个，可以室温松弛15分钟

步骤 5

备好的菠萝皮按份数分，每份25-30克

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步骤 6

步骤 6

松弛后的面团再次滚圆后，加菠萝皮整形

步骤 7

整形好的面团放入纸托

步骤 8

32度环境下发酵50-60分钟

步骤 9

面团发酵至2-2.5倍大

步骤 10

高比克风炉185度烘烤12-15分钟，上色满意即可

步骤 11

出炉冷却后密封保存

台式菠萝包的小贴士

1、菠萝皮的制作，一定要控制高粉的用量，这个量是没有绝对值的，以手感为准，松软不粘即可 2、室温度，面温一定要控制，在制作不住的情况下，要延缓酵母的加入时间，面温升高后借用冰箱降低面温后再加入酵母 3、糖盐都是抑制面筋产生的物质，为了缩短打面时间，所以选择了后加糖，可以查看之前的后糖法打面，这次将盐也后加，待七八分筋后和黄油一并加入面团 4、面团不需要打到完全状态，打至扩展即可 5、最终发酵，不需要湿度，如果使用发酵箱，请将湿度关掉 6、这款菠萝皮不适合刻菠萝印痕，适合做自然开裂的菠萝包。

菜谱创建时间：2020-06-07 21:53:02