粗全麦面包【减脂·主食】

作者： Lucineeee

Note：这个方子比较适合手上的面粉是【真全麦】的小伙伴。比如全麦面颗粒非常粗、厚、麸皮含量高。很多从超市买来的所谓“全麦粉”里面其实混杂了很多细面，或者大量过筛，其实已经不剩什么麸皮和纤维了。针对这种全麦面，其实不需要另外兑入高筋面粉就可以做出组织非常好、爆发力强甚至拉丝的吐司面包。 但是【真全麦】非常硬，会切割面团的面筋，阻碍面筋形成。同时全麦颗粒很重，会导致面包回塌、发不起来。这个方子更适合有这些困惑的小伙伴～因为它很好地解决了上述问题。 老爸一直觉得超市的全麦面粉太过“细”，升糖快、纤维量少，容易长胖。所以搞了一批新疆麦子，在家里自己磨了麦子面。但这个麦子面实在太真实了，握在手里像沙子一样。我第一次用它做面包，本来做的很熟练的全麦面包，结果烤出来仿佛一个窝头。气得我连烤了十几个面包，吃得我爸妈目前闻吐司色变，终于实现了用这种粗全麦也可以做出好吃又减脂的全麦面包的愿望！ 这个面包含糖含油量都做到了最最低，用蜂蜜烤出来的面包还别有韵味。另外粗全麦真的太香了！！ 【450g吐司盒一条的量】

用料

• 全麦波兰种材料
• 粗全麦 120g
• 水 120g
• 干酵母 3g
• 其他材料
• 细面（买不到高筋面粉也没关系，普通白面也可） 180g
• 牛奶（见步骤 35克
• 鸡蛋 1个
• 蜂蜜 1勺
• 盐 5克
• 黄油 15g
• 干酵母 3g

粗全麦面包【减脂·主食】的做法步骤

步骤 1

前一天晚上，现混合全麦波兰种材料，放冰箱低温发酵一晚（长于12h，短于24h即可）。提前浸泡可以软化麦麸，让它在后续更好地和细面融合，形成麦麸。同时波兰种有助于发酵。

步骤 2

第二天波兰种表面有气泡，拨开来有蜂窝状。但可以看到几乎没有形成面筋，几乎没有延展性。因为粗全麦真的很粗！！如果是细面，这一晚已经可以形成非常好的面筋了。

步骤 3

和面缸里放入全麦波兰种、白面、蜂蜜、鸡蛋、酵母。加鸡蛋可以增加面团韧性，撑起粗全麦的重量。分次加入牛奶，保证面团比较湿润，不能太干太硬（那样面筋更不易形成）。牛奶最终的量还是要看不同面团的吸水能力而定。

步骤 4

面团打3-5分钟，初步扩张（可以拉开比较厚的膜）的时候加入软化的黄油和盐。后油后盐有助于面筋形成。

步骤 5

将面团打到可以拉出图示的膜即可。粗全麦几乎不可能形成手套膜，因为麦麸还是会切割膜面。整个揉面过程其实并不长，大概10-15分钟（我用的Kenwood厨师机，1-2档）。千万不要揉过度，一是面团会升温，导致酵母开始发酵，二是会影响面团后续的爆发力。

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步骤 6

步骤 6

整理一下面团，密封，28度发酵40分钟左右，夏天发酵还是比较快的，千万不要发过了。

步骤 7

看到面团膨胀到2倍大左右，表面有张力、圆滑、有弹性即可。粗全麦面团不适用“戳肚脐不回缩”的判断方法。

步骤 8

刮板刮一下，掏出面团，可以看到面团背面有蜂窝组织，尽量不要破坏面团的组织。把面团稍微压一压，分成三份。

步骤 9

整理成三个小面团。

步骤 10

擀面杖擀成图示，把气泡擀到四周，稍微拍一拍拍掉气泡，将面团从下向上卷。

步骤 11

三个都卷成图示。盖保鲜膜松弛5分钟左右。

步骤 12

再将面团上下稍微擀开，再从下向上卷起来。这时千万不要擀太薄，面饼宽度大概四个手指并拢的宽度，不要追求卷很多圈，那样反而不利于吐司组织形成，大概2圈半即可。

步骤 13

三个卷卷放入吐司盒。

步骤 14

放入烤箱发酵，38度40分钟左右。烤箱里放一碗热水，保持湿度。

步骤 15

发到7-8分满即可，粗全麦面包的爆发力和细面是没法比的，基本到烤箱也不会再长高。另外不要发过，不然进烤箱会塌陷。

步骤 16

进烤箱上火185度，下火195度，烤35-40分钟左右。

步骤 17

出炉啦，表皮柔软细腻。

步骤 18

组织完美，很少沉积。

步骤 19

咬一口，享受麦子和奶香的美妙吧～

步骤 20

啵叽😘

菜谱创建时间：2020-06-04 17:56:01