玉米/土豆/木薯/红薯/豌豆等淀粉解析

作者： 招财喵咪

🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106002520/ 🟠九种淀粉特性解析。 淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。 🔷薯类淀粉: 如红薯淀粉(地瓜粉)、土豆淀粉(太极粉)、木薯淀粉、甘薯淀粉等。 🔷豆类淀粉: 如绿豆淀粉、豌豆淀粉等。 🔷谷类淀粉: 如小麦淀粉(澄粉)、玉米淀粉等。 🔷其他淀粉: 如葛根淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等（多用甜品类的不详述） ❓生粉是啥？生粉就是淀粉的俗称，不过多半是玉米淀粉。 ❓水淀粉是啥？水+淀粉, 一般比例1: 2-4，如做汤羹勾薄芡；炒菜收汁，就勾厚芡。 ⚠️♨️⚠️千万注意: 别在正在燃烧的燃气灶(明火)边上倒淀粉或面粉，会爆炸!!!! 🟠常用淀粉简单总结： 1️⃣勾芡～土豆淀粉(太极粉): 勾芡一般分为薄芡和厚芡，做汤一般都勾薄芡，让汤汁浓稠，使其透明不浑浊，例如西红柿鸡蛋汤；爆、滑炒类菜肴一般勾厚芡，例如鱼香肉丝、爆炒猪肝等。 2️⃣上浆～玉米淀粉（生粉）下锅前在原料上加薄薄一层水淀粉或者干淀粉，目的是使口感滑嫩，形成保护壳。比如炒肉、水煮鱼、水煮肉片、滑肉汤等。 3️⃣挂糊～玉米淀粉和面粉调制，一般是很厚的一层。比如糖醋鲤鱼，在食物的表面形成较厚的淀粉层，油炸过程变得金黄酥脆，使菜肴呈现外焦里嫩的口感。 4️⃣煎炸～红薯粉、玉米淀粉。 🟠淀粉在食品加工中的作用多是通过糊化来实现的，虽然不同品种的淀粉的作用几乎是相同的，但是它们在色泽、口感、黏性、吸水性方面有着很大差别。 🔶玉米淀粉(挂浆/勾芡/奶冻/蛋糕 个性：吸湿性强，适合挂糊上浆 应用：玉米淀粉的用途最广泛的。上浆，勾芡，拍粉，挂糊，油炸都可以。同时它的筋度比面粉低，也可以在蛋糕中降低筋度，增加柔软口感。黏稠度比生粉和红薯淀粉高，所以可用在比如松鼠鱼拍粉，红烧鱼挂糊，肉丝肉片上浆，比如：京酱肉丝，鱼香肉丝，水煮肉片等。玉米淀粉做炸物是炸出来偏软，一般做小酥肉，鸡柳之类，不需要太脆的食物，同时它还可以做奶冻、炸鲜奶。 🔶土豆淀粉(勾芡/挂浆锅包肉/东北拉皮) 粘稠度，吸水性和木薯粉差不多，介于红薯淀粉和玉米淀粉之间，但比玉米淀粉要透亮些。一般用来做锅包肉之类的菜，也可用于勾芡清淡的菜色不会影响成色，且成品颜色透亮。 土豆淀粉在烘焙中可做香酥小馒头，因为它粘性强、可膨胀，做出来的成品也就更加酥松。 🔶木薯淀粉(Q弹甜品/芋圆/西米露/拉皮) 口感非常有弹性，遇水变透明，适合制作布丁、甜点，比如蛋糕布丁、芋圆等，西米露中的西米，珍珠奶茶中的珍珠。东北人喜欢吃的拉皮，也是用木薯淀粉制作而成的。在做鱼丸，牛肉丸时加一点来增加弹性。 🔶红薯淀粉/地瓜粉（油炸肉粉/酸辣粉） 个性：一般是颗粒状，分为粗颗粒和细颗粒。吸水能力强，口感比较弹，黏稠度也高，但因为其糊化后口感较粘，色泽较黑，所以不合适勾芡。 红薯淀粉非常适合用来炸东西，炸出来的东西，咬上去有咔嚓一声的酥脆感，或用来腌肉，使肉变得更滑嫩，比如做水煮的菜会更爽滑有弹性，另外鱼片上浆时需要使用黏性大的红薯粉或生粉，而不是玉米淀粉。 但由于红薯淀粉颜色较深，如果像炸虾、藕夹这类直接炸好出锅的菜，成品可能会黑黑的，就比较推荐使用玉米淀粉或土豆淀粉~ 而像糖醋里脊这种炸完还会裹上酱汁的菜，红薯淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉可以相互代替。 红薯淀粉的用途，一是红薯粉条，可制作酸辣粉; 二是可以给肉类原料，比如猪肉片、鱼肉片等上浆。用它上浆后的原料颜色虽然不及其他的淀粉那么洁白，但是经过焯水处理后口感格外滑嫩，而且有不错的透明度；三是可以作为干粉使用，比如将猪肉片或者条腌制后，裹上红薯淀粉油炸，油炸后的酥肉有些发黑，表皮也不够酥脆，但可做裹酱汁的菜，或拿来做沙锅，久煮不烂，表皮筋韧，有嚼劲。 🔶绿豆淀粉（龙口粉丝/凉皮/拉皮） 个性：吸水性小，适合做粉丝、粉皮 应用：特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。价格比较贵，所以厨房里比较少用但是绿豆淀粉做出来的龙口粉丝几乎是最好的粉丝（有的也会加一些豌豆淀粉），做的那么细还不容易断，口感还很筋道，别的淀粉很难做到。 🔶豌豆淀粉（凉皮/酥肉/烩菜） 个性：质感脆，适合做酥肉或烩菜，也可做凉粉 应用：豌豆淀粉属于比较好的淀粉。炸酥肉的时候用豌豆淀粉拍粉或者调浆比较好，做好的成品软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，食材酥皮不容脱落。不过，豌豆淀粉最佳的用途应该是制作凉粉或者凉皮。 🔶小麦淀粉/澄粉 (虾饺/冰皮月饼/肠粉） 是唯一一种没有面筋的淀粉，透明度最好，和水混合后透亮，一般可用来做点心，色白且晶莹剔透，好看又好吃，可用来做虾饺，肠粉，冰皮月饼。

用料

• 详见上述！

玉米/土豆/木薯/红薯/豌豆等淀粉解析的做法步骤

步骤 1

🔸糯米粉/江米粉：汤圆，年糕，青团，糯米糍，雪媚娘。 🔸粘米粉/大米粉：萝卜糕，钵仔糕，芝麻糊等 🔸澄粉：虾饺、肠粉、冰皮月饼 🔸木薯淀粉：珍珠、芋圆、薯圆、水晶汤圆、西米露 🔸玉米淀粉：冰激凌、蛋挞、玉米烙

步骤 2

🔸直链淀粉淀粉较难糊化 ，Q弹性强，糊化后透明度高，更适合勾芡(玉米/小麦) 🔸支链淀粉具粘糯性, 透明度不高 支链淀粉：木薯>红薯>土豆>小麦>玉米 直链淀粉：玉米>小麦>土豆>红薯>木薯 肉片包浆油炸时，玉米/小麦淀粉，直链淀粉含量高，但凝胶作用较好，适合上浆、挂糊。肉片外酥内软但不持久，适合软炸糊：小酥肉。支链淀粉含量高的红薯淀粉，足够脆，不回软，但略有些偏硬，适用台湾https://www.xiachufang.com/recipe/106670838/。土豆淀粉比较适中，即酥脆又不硬，也易回软，适用东北https://www.xiachufang.com/recipe/106642816/ 小麦淀粉：热粘度低。 木薯淀粉：无论是上浆、挂糊还是勾芡都不适合，常用来制作布丁。

步骤 3

🟠淀粉与水温关系，常温下基本不容于水，会沉淀，所以淀粉勾芡时，必须兑点水搅匀再入汤水中，否则易结块。

步骤 4

🟠面粉中含淀粉70%左右，蛋白质10%，水份14%，植物纤维0.5%，脂质0.1%以及极少的灰分和酵素。淀粉的作用像房子中的混凝土，主要是填充面包的主体。蛋白质与水形成了面筋，类似房子的钢筋，支撑起整个面包，所以在搅拌过程中对于面筋的控制也是最为重要的。蛋白质越高，面团就会越柔软，吸水就会越大，吐司一般用蛋白质最高的面粉来制作。

菜谱创建时间：2020-06-03 01:25:50