全麦餐包（波兰种）

作者： 白茶可爱多-

📝仅自用记录 原方来自：羽萱的妈妈

用料

• 波兰种：
• 全麦面粉（candey） 200克
• 水 200克
• 干酵母 3克
• 主面团
• 高筋面粉（金像） 375克
• 全蛋液（约两只鸡蛋） 85克
• 红糖 45克
• 盐 4克
• 牛奶 85克
• 干酵母 3克
• 黄油 25克
• 熟黑芝麻 25克
• 工具：
• 厨师机
• 加高烤盘 24cmX24cmX8cm
• 烤盘配套油纸

全麦餐包（波兰种）的做法步骤

步骤 1

将波兰种材料中的200g水和3g干酵母混合，干酵母化开静置2分钟，加入200g全麦面粉，用筷子搅拌均匀（无干粉）。

步骤 2

盖上保鲜膜进行室温发酵，发酵至表面有零星的气孔且体积明显变大，内部有丰富的蜂窝组织。（室温24度 发了四个小时）

步骤 3

将3g干酵母和部分牛奶放入厨师桶混合均匀，静置2分钟。

步骤 4

再加入发酵好的波兰种面团与主面团所有材料（除黄油和熟黑芝麻）2档1分钟 3档2分钟打至面团完全光滑。

步骤 5

加入软化好的黄油（黄油用面团包裹起来）2档30s 3档2分钟 5档3分钟 打至可以拉出稍后且结实的膜，面团状态柔软不粘手。（预热发酵箱28度）

步骤 6

加入25g黑芝麻 5档15秒

步骤 7

取出面团，来回折叠几次，使得黑芝麻分布均匀。

步骤 8

将面团放入盆内，盖上保鲜膜进行发酵，发酵箱内放一杯水，28度发酵50分钟，发酵至2倍大。

步骤 9

准备24cmx24cmx8cm烤盘，铺好油纸。 将发好的面团取出排气，称重平均分割成16份，盖好保鲜膜。分割完成后，从一个开始滚圆，排入烤盘。 分割到最后五个的时候预热发酵箱33度。

步骤 10

将烤盘放入发酵箱内，底部放一杯水，33度40分钟，发酵至2倍大。

步骤 11

提前8分钟预热烤箱，上火190度下火160度，中下层，22分钟。十分钟因上色过深加盖锡纸，温度调整180 150。

步骤 12

烤好后立即脱模晾凉，密封保存。

全麦餐包（波兰种）的小贴士

1、牛奶量还需要再斟酌，尝试下80g 2、温度190 160 中层10分钟调整至180 150 再烤了12分钟，10分钟加盖锡纸但是上色过深。下次尝试180 150 25分钟 中间观察上色程度

菜谱创建时间：2020-06-02 12:25:34