郁南县特产绿色食品藤仔豆腐

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作者：王小厨wang

藤仔豆腐藤仔豆腐又名“百解豆腐”，原产于千官镇，属广东省郁南县一代特产等。制作原料有大米、百解藤、食用石膏。其制作工艺独特，味道鲜美，同时也是保健佳品。中文名藤仔豆腐别称百解豆腐主要原料大米，百解藤是否含防腐剂否原产千官镇保健功效产品来历制作方法用途变化原料生产独特性简介藤仔豆腐，又名“百解豆腐”，广东省郁南县一带特产，因原产于千官镇，所以也称“千官藤仔豆腐”。就是用百解藤作主料、大米作辅料并加适量食用石膏制作而成的一种豆腐。因此，藤仔豆腐既是桌上佳肴，又是食疗保健的食品。保健功效藤仔，是百解藤的别名。百解，是一种中草药，主要生长在南方地区的潮湿山坡上，是一种藤科植物，喜好缠绕于低矮的小树身上，夏季长势最为茂盛。据李时珍著的《本草纲目》记述：百解的根、叶作药用，能去风湿、止痛、清热、解毒、利水消肿，鲜叶捣烂敷治疮毒。因此，也被认为是健康绿色食品，倍受人们青睐。产品来历藤仔豆腐的起源具体文字记载，《郁南县志》只记载了一个美丽的传说：很早很早以前，南江地区流行一种疖疮，多发病于手、足部。制作方法在石磨出现之前，制作藤仔豆腐的方法非常原始，用水将大米浸泡6小时以上，然后放进瓷器，用坚硬的木棒将大米捣烂成浆；将百解藤（从山上采回来的鲜藤）放进水桶，加适量清水，用手将百解藤搓烂，搓出高浓度的百解藤汁液；将食用石膏放进瓷器，用木棒将它捣成粉末，加适量清水稀释。最后，用麻布袋将百解藤汁、米浆的残渣过滤后，同时放进一个木桶里，再将石膏水倒进木桶里，然后揽拌均匀，便会慢慢凝固成青绿色的藤仔豆腐。一般凝固一小时左右即可煮熟食用。煮（烹调）藤仔豆腐最原始、最简单的方法有三种：第一种是湿煮法。先放适量清水到铁锅里烧开，把藤仔豆腐切成小块，放进铁锅里煮，加盐、花生油或猪油，喜欢吃辣的可加适量辣椒同煮，煮透后（约40分钟）即可食用。第二种是干煮法。将铁锅烧热，把花生油或猪油放进铁锅内，然后把藤仔豆腐切成薄小块放进铁锅内用慢火煎；约15分钟后，用锅铲把豆腐翻转，再煎15分钟左右，然后用锅铲将豆腐铲到锅底，放小量清水，加盐等调味品，慢火再煮15分钟即可食用。第三种是酿煮法。将凝固后的豆腐切成大块，放进竹篮里漏掉水分；然后把猪肉、梅菜或头菜叶、韭菜等配料剁碎混合在一起，酿进豆腐里；煮法与干煮法基本相同。藤仔豆腐的制作方法，随着时代的不同、人们生活水平的不同，制作的配料也不同。清朝时期，由于人们生活水平非常低，一般只用大米作主料。民国时期，人们广泛种植了黄豆、花生等，逐渐加入黄豆、花生制作的豆腐，味道更佳。用途变化藤仔豆腐，随着年代的不同，受人们欢迎的程度也不同。20世纪70年代之前，人们（尤其是山区农民）生活比较贫困，过着吃不饱的日子，制作藤仔豆腐来食，是穷人填肚子的无奈之策，根本谈不上品味。当时，藤仔豆腐只有农村人熟悉，城里人极少食用。改革开放后，人们的生活水平逐渐提高，肉食逐渐增多，食物结构有所改变，藤仔豆腐反而逐渐成为了餐桌上的佳肴。20世纪90年代初，藤仔豆腐开始出现在千官等镇的饭馆的餐桌上。刚开始时，大部分食客都是当地人。随着当地人的带动，吸引外地路过的客人以及县城下乡办事的人食用。21世纪以来，藤仔豆腐还进入了县城的酒店，颇受城里人欢迎。原料生产郁南的地理位置特殊，分南、北两片，气候、温度有所不同，因此，百解藤在各地的长势也有所不同。如南片生长的百解藤，多数长在草丛中，由于气候干燥，水分不足，加上日晒时间长，长势不够茂盛，叶子略微带黄色。北片山区的百解藤，由于生长在潮湿的草丛中，青绿茂盛，汁液浓郁，是制作藤仔豆腐的最佳藤料。独特性虽然在南方大部分地方都生长有百解藤，但用来制作豆腐的只在郁南出现，而用其制作而成的藤仔豆腐目前已成为家喻户晓的一种菜肴，颇受人们喜爱。千官镇的藤仔豆腐具有独特性。1、制作工艺独特。据所有食谱资料记载，所有制作豆腐的原材料都是豆类加石膏等，而以藤科类植物叶汁作主料制作豆腐尚属首例。2、具有明显的地方特色。据了解，中国县级志书有记载的用百解藤制作的豆腐，唯有千官镇的藤仔豆腐，全国唯一，也许全球唯一。3、具有社会的一致认同性。社会各界（尤其是在郁南）对藤仔豆腐起源于千官镇无异议。