波兰种的制作:发酵前是在将近200毫升的位置。将100克高筋面粉和100克水以及0.5克酵母，混合均匀。在常温发酵2~4小时后，转0~4度冰箱里冷藏12小时即可使用。24度以上常温发酵时间不得超过3小时。波兰种的粉量一般不得超过配方中总郗量的40%。
室温下发酵至2.5~3倍大。也就是图片上500毫升的位置。可以看到里面有许多大量的大泡泡。放冰箱冷藏过夜。一般头天晚上8点的样子做。第2天早上就可以用了。我是用开水泡过蝶豆花，冷却过滤后使用，颜色就是这种蓝色。你们可以这样做，也可以省略。
汤种的制作方法：将20克高筋面粉和80克水按照1:4的比例混合，搅拌均匀后，置于小火上加热，期间不断搅拌以防糊锅。 当小锅里面出现一个个小面疙瘩的时候就快了，注意要加快搅拌速度，防止面糊不均匀。 感觉到搅拌时有阻力的时候，面糊看上去是粘稠而略带透明色，迅速离火。用温度计测量面糊温度，在65℃左右即可。 等面糊降温后用保鲜膜密封好，放冰箱冷藏。 煮汤种最好是用电磁炉。如果在煤气灶上加热，要注意时不时的要离火搅拌，避免受热不均匀，导致面糊局部温度过高。
煮好的汤种是这样的。
这个是加了奇亚籽的汤种。
1、将上面冷藏准备好的汤种波兰种以及主面团中的材料，除黄油以及后加水部分，全部放入搅拌缸中。盐可以在这个步骤一起放，也可以留在后面和黄油一起放。 2、将面团搅拌打到八成面筋状态，也就是能扯出光滑、均匀、透明的薄膜，撕开破洞，只有很少的细小的小锯齿。然后再慢速加入黄油。 3、黄油混合均匀后，分次加入后加水部分10-15克。等面团将水分全部吸收后，快速搅拌一分钟。能够扯出光滑透明的薄膜，即搅拌完成。 4、这时，喜欢加果干的就可以把果干加入慢速搅拌均匀。不喜欢它可以跳过，直接进行下一步。 注:面筋在八成状态的时候，面团的张力最大，爆发力最强，入炉以后才会长高个子。全麦面包打到八~九成就足够了。面筋越强，扯的膜就越薄。除了观察膜的状态，要去感受面团拉扯时的张力。
这是加黄油之前的面筋的状态。可以看到面团是非常光滑有光泽的，哑光，但注意不是水亮的光泽。
搅拌好的面团，测量下面团温度，控制在22~26度之间最佳。将面团轻轻收圆放保鲜盒里，进行延续发酵。面团自身的温度和室内环境的温度会影响发酵的时间。注意根据不同的面温和室温调整发酵的时间。 现在天热，我家室温是30度，面团出缸温度24度。20分钟后，轻轻拍面团，感觉到有弹性，像啤酒肚一样的感觉。即发酵完成。如果气温低，注意延长时间。 室温23度的情况下，约需要发酵30~40分钟。
这个是加了奇亚籽的面团。
发酵好的面团，用细密的筛子筛上薄薄一层面粉，注意要薄而均匀。案板上也要筛上一层薄薄的面粉。借助刮板将面团取出。然后进行切割分割。
这是用的风和日丽的八角菊花形模具。你也可以包上你自己喜欢的各种馅料。用中间三个手指的背面，沾上面粉。将面团轻轻压平。这样可以帮助面团，向八个角的方向伸长。
将发酵好的面团，称重，平均分割。然后放发酵盒里在室温下松弛20分钟。 如果室温太高，比如有三十度左右，可以放冰箱冷藏松弛。 松弛完成后进行二次擀卷。依次放入吐司模。放入发酵箱进行二次发酵。温度33~35度。湿度80~85%。发酵时间大约45~60分钟。 注意半小时去观察一下状态。半小时以后每10分钟过15分钟要去观察一下。 发酵至九分满即可入炉烘烤。
这是加了奇亚籽的发酵好的面团。
提前预热好烤箱。放中下层也就是倒数第2层。上火150度，下火180度。表面上色后盖锡纸，下火转170度。450克低糖模具。烘烤32分钟。 每个人的烤箱温度不一样。别死板套用，根据自己平时烤吐司的实际情况来。
风和日丽的八角形菊花模具。上色比一般模具较慢。因此底火要比平时略微调高。我的是45升的德蒙科烤箱，放烤箱中下层，也就是倒数第2层。上火180度。下火200度。20分钟。
关于后酵母法: 是指在面团已经搅拌完成以后，在后加水的环节，加入酵母。也就是说用预留的那一部分后加水将鲜酵母进行溶解。然后分次少量的加入面团中。这样做的好处是防止酵母在搅拌的过程中就提前发酵了。即使我们采取很多降温手段，比如，开空调，绑冰袋，使面团的温度控制得较低。但酵母在足够长时间的低温下，仍然会发酵。使用后酵母法就减少了酵母在面团中搅拌的时间。但是这种方法要求具备有一定的控水的经验，对面团的筋度状态能够较准确的判断。 要注意尽可能的，将打面的时间控制在半小时内，不可以拖拉太久。面团出缸的温度要控制在22~26度，最高不可超过28度，最低不要低于22度。最佳温度为24~26度。面团温度不要和室温相差太多。有条件的情况下开空调进行调节控制。据我个人的体验，绑冰袋要比空调更有效。 面温如果太低，会降低面筋的强度，增加搅拌时间，另外会使发酵时间延长，导致后期酵母无力。面温如果太高，会使面团发酵不均匀，组织粗糙。