全麦无花果欧包［无油无糖 爱你不是两三天］

作者： 囍昱中心

生活在青岛 出门就能见到长满无花果的小树 还要等一段时间才能成熟 个人比较喜欢新鲜的无花果 果干也不错🤣 喜欢一件事就去做吧 不管结果如何 时间和过程就是你最好的老师 面包亦是如此 配方为每个300克 3个的量

用料

• 法国老面：
• 法国面粉（或高筋面粉） 100克
• 酵母 0.5克
• 水 70克
• 盐 1克
• 主面团：
• 法国粉 340克
• 全麦粉 60克
• 酵母 2克
• 法国老面 80克
• 蜂蜜 15克
• 水 270克
• 盐 7克
• 无花果干 80克［提前一天30克红酒泡制］
• 核桃仁 50克 ［烤过的］

全麦无花果欧包［无油无糖 爱你不是两三天］的做法步骤

步骤 1

第一天我们先开始制作法国老面 将我们称好的配比 先放入面粉 酵母 水低速混合均匀无干粉 在放入盐低速搅拌均匀 以中高速打到微光滑不需要打到手套膜 放入容器盖好保鲜膜室温醒发1小时 在放入冷藏隔夜 第二天发酵好的老面呈现不规则网状 法国老面低温长时间发酵产生有机酸 增加面包风味以及发酵速度 膨胀力 缩短搅拌时间 做好后冷藏保存2～3天 冷冻一个月

步骤 2

除酵母和盐 将其他材料称在一起 慢速搅拌成团 下入酵母慢速搅拌均匀［成团下入酵母因为水温较低 可能抑制酵母］ 酵母搅拌均匀后加入盐 同样慢速搅拌均匀

步骤 3

盐慢速吸收后 转中速搅拌至视频中 拉出的薄膜 较为粗糙 破洞处有较大不规则锯齿状（7成筋）此时可将厨师机转中高速搅拌

步骤 4

中高速搅拌至视频中 可轻松拉开薄膜 具有一定弹性 且破洞处有少许小锯齿状 （9成筋状态）从1到7很慢 从7到9很快 需要注意哦

步骤 5

加入无花果和核桃 无花果用红酒泡制至少一晚 核桃可下入锅中冷水煮沸 在用平炉170 风炉150烤香 有点脆 大概时间在20分钟左右 每隔5 6分钟翻一下

步骤 6

面团取出面缸 整理一下面团

步骤 7

面团出缸温度控制在22～24度 大概得一个计算公式 😘夏天55冬天70减去（面粉温度加室温）等于液体温度 比如总数55-（面粉25度+室温26度）＝4度 只供参考 因为其他因素比如你会用到不同温度的种面呀 还有不同打面机转动摩擦温度 还是要摸索找到自己的方法 夏天升温太快 可以提前一天液体类放入冷藏 面粉也可以放入冷藏 水可以放冷冻起冰渣子（别冻成大冰块哦🤣）整体温度不要低于零度 还可绑冰袋降低温度 😊整理好面团放入容器 室温醒发40分钟

步骤 8

醒发40分钟后 进行三折翻面 翻面可增强面筋 包覆入新空气 让面团整体发酵的更良好 折好面后密封在室温发酵30分钟 这个基础发酵一共70分钟左右

步骤 9

分割300克每个 进行收圆 密封好室温松弛25～30分钟

步骤 10

手掌微拱起 排除大气泡 做成等腰三角形

步骤 11

可以直接放在发酵布上 怕不好拿可以放在高温布或者高温纸或者烤盘上 在用发酵布盖好面团 这样等面团醒发好了 可以直接拖到烤网上 在滑进烤箱 不用拿来拿去 在给漏气了 室温醒发50～60分钟

步骤 12

醒发好的面团 手指轻轻按压面团 微微回弹即可烘烤

步骤 13

表面均匀撒粉 搁叶子刀 或者搁你自己喜欢的刀型

步骤 14

至少提前半小时预热烤箱 上火240下火220烘烤25分钟左右 看上色哦（最好是能有石板和蒸汽 面团可以直接接触高温）不带蒸汽的可以在下面放一块烤盘提前倒入3/2的热水或者做点冰块丢在下面的烤盘上 面团放入后的8到10分钟可以拿出来 小心烫哦

步骤 15

小王给了一个大大的特写🤣

全麦无花果欧包［无油无糖 爱你不是两三天］的小贴士

①注意添加了全麦粉的面团比较容易揉过 在产生面筋后 需要每个15秒左右就要检查一下面筋 ②在盐搅拌均匀之前 都是以慢速搅拌 吸收后以中速 快要完成面筋才用中高速 ③夏天揉面 面团升温很快 提供的公式可以套一套

菜谱创建时间：2020-05-31 13:23:31