简易全麦乡村面包（隔夜冷藏发酵）

作者： 殷俊JC

用料

• 全麦粉 50g
• 高筋 50g
• T65 300g
• 鲜酵母 4g
• 水 260-280
• 盐 6克

简易全麦乡村面包（隔夜冷藏发酵）的做法步骤

步骤 1

预留20ml水 将酵母融于水中 混合其他所有原料(夏天可用冰水)至无干粉后 自水解(静置)半小时

步骤 2

将混合的酵母水 一遍揉面一遍导入面团 至面团起筋表面基本光滑 (中高速五六分钟的样子)

步骤 3

室温25度 发酵60分钟左右 每隔20分钟折叠一次 第三次折完后入冰箱（此时面团手感应类似棉被）

步骤 4

冰箱冷藏4℃ 过夜 10小时左右

步骤 5

回温半小时 然后分割初整形 松弛15分钟后最终整形（整形初期手法类似折叠 然后收紧裂缝处 使得面团表皮绷得紧致）

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步骤 6

步骤 6

二发 室温40分钟（正好预热）

步骤 7

提前40分钟预热烤箱（加石板）260℃

步骤 8

撒粉&割包 （割包过程不要停顿 想好后一气呵成 破皮见肉 爆口才会完美）

步骤 9

入炉（喷水/蒸汽）240℃ 20分钟

步骤 10

成品

步骤 11

整形和割包手法对于成品的爆口影响比较大的

简易全麦乡村面包（隔夜冷藏发酵）的小贴士

水解时只加水不加酵母和盐 酵母融于预留的10-20g后水中 ；另外表皮绷紧对于爆口开裂幅度很重要 但最后的整形不易操作过多 会适得其反

菜谱创建时间：2020-05-30 07:42:37