周六烫种生吐司 隔夜室温发酵

作者： 张旭-食品工作者

早上可以完成的吐司配方 蛋奶浓缩液的配方和黄油卷是一样的 这个配方适合晚上做好面团 第二天一早直接整形烘烤 不同的面粉有不同的吸水量 故有预留水量。

用料

• 蛋奶浓缩液（冷藏）
• 牛奶 200克
• 糖 40克
• 鸡蛋 1个
• 奶粉 50克
• 烫种（冷藏或室温）
• 高筋面粉 120克
• 水 120克
• 高筋面粉（冷冻） 425克
• 盐 11克
• 干酵母 0.5克
• 麦芽精 2克
• 黄油 40克

周六烫种生吐司 隔夜室温发酵的做法步骤

步骤 1

120克面粉倒入120克开水 静至到室温

步骤 2

制作蛋奶浓缩液 糖40克 牛奶200克 鸡蛋1颗 奶粉50克

步骤 3

准备其他材料 425克面粉 11克盐 0.5克干酵母 2克麦芽精 40克黄油 预留水量40克

步骤 4

依次加入蛋奶浓缩液 盐 麦芽精 面种 面粉 酵母

步骤 5

一档搅拌至无干粉

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步骤 6

步骤 6

二档搅拌至拓展后加入黄油搅拌至十分 不用出手套膜 因为之后有长时间发酵 没有耐心的朋友也可以中速搅拌 更快出膜

步骤 7

检查出缸温度 不超过28度即可 因为酵母量少 其实没什么影响

步骤 8

放入发酵盆 室温22-28度之间都可以 放置8-10小时至3倍大 有指印会回弹

步骤 9

第二天早上发酵完成的面团 大小不重要 不需要那么精确 主要是面团还有一定的弹性

步骤 10

分割成4个面团 滚圆之后松弛20分钟 第一次擀卷松弛20分钟 第二次擀卷入模

步骤 11

发酵60分钟左右到8分满 山形吐司发到9分

步骤 12

烤箱预热190度 低糖模具25-30分钟 普通模具 30-35分钟 可以用温度计测试内温90度 上色就可以出炉

步骤 13

放凉一小时后切片装袋

菜谱创建时间：2020-05-29 09:28:19