把所有油皮材料和一起用厨师机打到扩展阶段。如果天气比较热,请用冰水和面。面温不超过29度。能拉出有点薄的手套膜,没必要像吐司那么薄。这步忘记拍照了。也可以高筋粉和低筋面粉各一半。打好的面应该很软但不粘手。
油皮和好了醒10分钟,这过程可以和油酥。分割油皮25克,油酥15克。把油皮整理成一个表面光滑的小面团。盖上保鲜膜醒10分钟。(注意油酥的软硬程度要和油皮一致)
蛋黄剥好把上面蛋清全部洗干净,要不然粘上蛋清会很腥,放白酒里滚一圈,放入180度预热好的烤箱里烤8分钟,稍微定型就好,别烤太久烤裂了。拿出来放晾。豆沙馅每个25克把蛋黄包里面,保鲜膜盖上备用。
油皮用手压开把油酥包里面别漏馅就好,手法没有要求,收口朝下,别问我这图片上为啥这么多个,因为我和的面比较多,多的做老婆饼用。全程操作盖保鲜膜,如果动作比较慢的可以从第一个开始包的直接擀,像我图片这么多我就不醒直接开始擀了。
取一个压扁,擀长7或者8厘米就好。然后翻面由上往下卷起来,收口朝下。全程保鲜膜盖上醒10分钟。
把上步擀好的面这样稍微搓细点,这样为了能够擀的更长。这次擀的越长蛋黄酥层次越好。大楷30厘米左右,擀的时候稍微轻一点,别太暴力把皮擀破了。翻面由上往下卷好,醒10分钟。
两边往中间对折,然后对折面朝下,擀成中间厚边缘薄点的皮,大楷直径9厘米左右,别擀的太大,要不然包出来底部太厚了。
对折面朝上擀面朝下放上包了蛋黄的豆沙馅慢慢用虎口收圆,慢慢往上收,收紧了烤好了才不会漏馅。如果自己做的豆沙馅有点湿,可以旁边用牙签在旁边扎几个眼,避免烤的过程中爆开。
全部包好盖保鲜膜,烤箱200度预热,上火180.下火200烤20分钟图片上这个样子拿出来刷蛋黄液撒上黑芝麻再烤10分钟。
中途发现上色重及时盖上锡纸。再用上火160.下火180热风烤5分钟。没有热风功能温度调低20度。
本人烤的时候一直包老婆饼,稍微上火高了点。有点上色了。出炉了全部没有开裂的蛋黄酥就好了,放晾了赶紧密封保存起来酥脆几天没问题。
再发个烤好蛋黄酥后烤的老婆饼照片。豆沙馅和奶黄馅用了两种芝麻来区别。
1.中筋面粉蛋白质含量别太低了,实在不行就高筋和低筋面粉各一半。2.一定要打到扩展阶段。3油皮和油酥软硬度一致。4全程盖保鲜膜。5.先烤20分钟再刷蛋液是蛋黄酥不开裂的一个重要步骤。