万能配方—咸香芝士香肠包

作者： 陈小希烘焙

小胖墩芝士香肠是女儿最爱的一款面包，加入波兰种的面团第二天也能保持松软如初，芝士的咸香，黄油和葱香，相得益彰的美好。 低糖配方，面团本身甜度也很低，放心吃，无负担。 碎碎念： 1、此配方面粉总量为1200g，初次做可减半。 2、水量偏大，新手可适量减少10g左右水量。 3、干酵母和鲜酵母的比例为1:3 4、这个面团可以作为万能面团使用，甜包咸包皆可用。只做咸包时盐的配方量可以根据需要增减，每500g的粉盐8-9g，甜包每500g的粉盐4-5g。 5、夏天需开空调，主面团所有液体和高粉需先冷冻20分钟左右，有条件的面缸和面钩也可以冷冻，或绑冰袋，所有这些都是为了打面过程中给面团降温，尤其夏天一定要控制面温，打好的面团温度最好不要超过26度。

用料

• 波兰种
• 日清山茶花 400克
• 水 400克
• 鲜酵母/干酵母 6克/2克
• 主面团
• 日清山茶花 800克
• 盐 16克
• 细砂糖 80克
• 鲜酵母/干酵母 36克/12克
• 淡奶油 120克
• 水 320克
• 黄油 60克

万能配方—咸香芝士香肠包的做法步骤

步骤 1

将波兰种所有材料混合均匀，室温发酵1小时左右，表面有小气泡后放入冰箱冷藏一晚，第二天使用。

步骤 2

冷藏一晚后的波兰种有很明显的大气泡，体积也变大了

步骤 3

内部成蜂窝装

步骤 4

面缸加入冷冻过的高粉、糖、盐，打面机定时低速1分钟搅拌均匀，再加入鲜酵母，低速1分钟搅拌均匀。加入淡奶油、波兰种面团、水，水预留少许，低速1分钟搅拌，在面团初步形成还有干粉时加入全部水

步骤 5

定时功能低速2分钟，高速2分钟打面

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步骤 6

步骤 6

直至面团变成有韧性较厚的膜时加入提前软化的黄油。黄油可以提前室温软化，也可以微波炉低温加热10-20秒软化，记住一定要5秒5秒慢慢加，不然加热过头就会变成液体了

步骤 7

加入黄油后按打面机定时功能，低速2分钟使黄油均匀的融入面团

步骤 8

高速2分钟，此时能明显听到面团在挤压过程中排气的声音，也能看到面团有明显的气泡，这个时候面团基本就打好了，可以拿出来检查状态，打好的面团是不怎么粘缸，且很光滑的。此时面团温度显示20.7度，打好的面团出缸温度不要超过26度。

步骤 9

面团能拉出有韧性的薄膜，破口是光滑无锯齿的，做普通面包不一定要手套膜。

步骤 10

在转移箱底部撒上薄薄的一层面粉，整理好面团，按压开成大饼状，这样有利于均匀发酵。

步骤 11

发酵箱温度28，湿度75%，时间40分钟

步骤 12

手指沾粉或湿水在面团上戳一个小洞，洞口不塌陷不回缩即发酵完成，温湿度精准的发酵箱40分钟都能发酵到最佳状态。

步骤 13

在操作台撒上一层薄粉，取出发酵好的面团，轻微按压排气

步骤 14

分割成54g/个的面团

步骤 15

放在手心来回滚圆

步骤 16

也可以折叠的方式滚圆，如果觉得粘手可以抹少许手粉

步骤 17

滚圆后搓成水滴形，冷藏醒发1小时，冷藏醒发有利于整形

步骤 18

做了一部分圆形，分割成70g/个的面团，放发酵箱，醒发20分钟，也可以室温盖保鲜膜醒发，又或者冷藏醒发30-60分钟，要盖盖子或保鲜膜，以防面团表面变干

步骤 19

水滴形面团光滑的一面朝上，从中间擀成倒三角形

步骤 20

翻面，包半条香肠，轻轻卷紧

步骤 21

圆形包入培根马苏里拉（培根提前煎好切碎，与马苏里拉混匀）

步骤 22

整形好的面团在干净的湿厨房纸上滚一下，再均匀的滚上芝士粉，送入发酵箱二发。这里忘了拍只滚好芝士粉的图片了，注意是二发后在割口挤黄油撒干葱碎

步骤 23

发酵箱温度32，湿度82%，二发约40分钟，手指轻按能缓慢回弹。在发好的面团上面割小口，挤上软化的黄油及干葱末或欧芹碎（图同上一步）。

步骤 24

风炉烤箱预热160度，烘烤18分钟，表面金黄色即出炉。平炉180度，18分钟左右，观察上色。时间和温度不是绝对的，不同烤箱温度和烘烤时间也不同，请根据自己烤箱调整温度和时间

步骤 25

出炉香喷喷，一口气可以干掉3个的小胖墩

步骤 26

同个面团还做了芝士熔岩面包，二发后的面团剪十字口，四个尖尖往外拉一些，筛粉，入炉烘烤，需打蒸汽，打蒸汽同下一步

步骤 27

蔓越莓奶酪软欧，打了蒸汽的面包出炉后外脆内软。风炉在放入面包后打蒸汽5秒，5分钟后再5秒。平炉可在烤箱底部放一烤盘，烤盘里加烘焙石子，一起放入烤箱完全预热后送入面包，倒入开水，人工造汽，效果也是很好的。

步骤 28

全麦海盐卷，这是平炉造汽烤出来的效果，纹理清晰，外脆里软，酥香可口。

菜谱创建时间：2020-05-26 23:57:37