日式黄油面包卷 红豆/海盐/香草 脆底也有云朵般口感

作者： 张旭-食品工作者

黄油面包卷英文叫crescent roll，是可颂的一种面包版本。随着时间推移，它也有了自己独特的绵软口感。黄油卷可以根据小孩，老人和大人的喜好做成不同口味。 今天分享一款可以在早上轻松制作的配方，隔夜室温发酵，早上整形就可以烘烤了。慵懒的周末阳光下，泡上一杯拿铁，等待面包香气溢满厨房。待黄油卷温热，深吸一口来自深秋的麦香。 配方仅供学习参考，做面包没有固定的方子。我个人从来也不重复做同样的方子。希望大家可以举一反三，重点消化面包的知识点，磨合设备和食材，更好的创作属于自己的面包。 知识点 隔夜发酵酿出面粉的麦香 基础发酵的作用和判断 促进烤箱涨痕的材料和技巧 基础发酵也叫“一发” 打开面团肌理的气孔，让面团更加蓬松。在固定的温度下，酵母量影响时长。就像本次演示就是在室温下长时间发酵，能够激发小麦口感和香气。发酵被称为ferment，也就是这个作用。 发酵的英文也叫“proof”，同时也是证明的意思。可以想成酵母的试用期。通过观察酵母的发酵里，调整最终发酵的温度，同时有了试用期的酵母，发酵更稳定。可以灵活运用，追求绵密紧实的口感的时候可以省略基础发酵。 成功的基础发酵有指印 会回弹 发酵时间越长，酵母会从释放就二氧化碳转向释放酒精。如果不喜欢酒香，可以减少酵母量和缩短发酵时间。发面的标准就是粘手粉之后按在面团上 有指印 会逐渐消失 但不会完全消失。 适当的涨痕面包提高颜值的标准 过度的涨痕可能会破坏面包的组织，不要可以追求涨痕，就本末倒置了。以下是一些涨纹因素，吐司涨痕同理： 1 减少最终发酵的时间 保留酵母和面筋的膨胀力 2 加入麦芽精 高温破坏淀粉后 麦芽精中的淀粉酶能够增加面包的体积 3 蛋清替代水可以增加面团膨胀体积 让面包更蓬松 4 高温烘烤 温差越大 面团膨胀越大 但同时也越快上色 可以在烤盘下提前预热石板 增加持温 5 在烤箱内制造蒸汽来延缓面团表面结皮，给面团更大的膨胀空间。 制作时间表 汤种制作30分钟 机器揉面30分钟 隔夜发酵10小时 分割整形 松弛20分钟 烤箱中层 200度 13分钟 烫种：120克高筋面粉，120克开水 蛋奶浓缩液：一颗全蛋，50克奶粉，200克牛奶，40克白砂糖 面粉参数：12.7%蛋白含量 灰分.45 如蛋白含量高于以上 可适量增加水量 配方制作43克黄油卷 24个 推荐工具 长方型烤盘x2 擀面棍x1 发酵盆x1 辅助工具 火山石 - 可替代包括派石，冰块，热水 石板 - 没有可以不用 喷水器 烤箱温度计 替代材料 盐之花 - 没有可以不放 海盐或者食盐可能太咸 有盐黄油 - 没有可以用普通黄油 做成香草口味的 芝麻 - 可以不放 是用来做区别标签的 奶粉 - 可用无脂或者全脂

用料

• 高筋面粉（冷冻） 425克
• 烫种（冷藏） 230克
• 蛋奶浓缩液（冷藏） 340克
• 盐 11克
• 干酵母 0.5克
• 无盐黄油（室温） 40克
• 红豆馅（馅料） 80克
• 有盐黄油（馅料） 40克
• 盐之花（装饰） 适量
• 芝麻（装饰） 适量
• 预留水量 40克

日式黄油面包卷 红豆/海盐/香草 脆底也有云朵般口感的做法步骤

步骤 1

120克面粉中称入120克开水 静止30秒后搅拌均匀

步骤 2

制作蛋奶浓缩液 200克牛奶 40克糖 50克奶粉 一颗全蛋 搅拌均匀后冷藏

步骤 3

准备材料 烫种 蛋奶浓缩液 盐11克 干酵母0.5克 无盐黄油40克 预留水量40克

步骤 4

依次加入打面缸 蛋奶浓缩液340克，面种230克，盐11克，高筋面粉425克，酵母0.5克。

步骤 5

一档搅拌2分钟至无干粉

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步骤 6

步骤 6

二档打面25分钟加入黄油后继续打10分钟

步骤 7

根据情况加入预留水量（0-40克）检查面筋和面温（低于28度）

步骤 8

室温22-28度之间 发酵10小时 窗口期有2个小时 不用太紧张 睡醒再做即可

步骤 9

排气分割成24个43克面团， 对于手速没有把握的同学 盖上保鲜膜 6个一组整形。手速快的可以12个或24个一起整形。

步骤 10

从第一个起搓成水滴形

步骤 11

从第一个起搓成长条至两个手掌宽，会适当回缩，没有关系。

步骤 12

40克黄油分割为12份 80克红豆平均分成12份 不用称 要精确的同学 这步可以提前做好 如果不做红豆卷 则准备黄油80克分24份

步骤 13

从第一个起将面团擀开 边擀边拉成40-50cm

步骤 14

包馅时边卷轻微的拉动面团，不要太用力

步骤 15

如果需要额外明显的裂痕可在两边涂上黄油 本次制作是没有涂黄油的效果

步骤 16

室温盖保鲜膜松弛20分钟，因为我们要保留一些膨胀力在烤箱内，所以不要太长。如果超过40分钟，可以先放入冰箱冷藏。因为酵母量小，不用担心发酵过度的情况。

步骤 17

烤箱预热200度10分钟 如果放石板和火山石 预热30分钟 这个步骤要提前。

步骤 18

喷水 海盐卷撒上盐之花 红豆卷撒芝麻 放入烤箱中层 设定200度12分钟

步骤 19

往烤箱底部浇水来制造蒸汽 放入烤箱时候注意不要烫到 一步步来 慢点没关系

步骤 20

第一次制作 时间以温度计超过90度为准 将一头插入其中一个黄油卷测量中心温度

步骤 21

烤至微微上色就可以取出 黄油卷会继续上色成淡金色

步骤 22

应该只会漏出少量的黄油 在底部形成脆底 检查底部上成深棕色可以保持脆的口感比较久

步骤 23

放凉半小时后装袋 鼻尖深吸一口麦香 它能够轻语秋天的故事哦

日式黄油面包卷 红豆/海盐/香草 脆底也有云朵般口感的小贴士

1 烤的时间以面包内部达到90度为准 2 轻微上色即可 出烤箱后会继续上色为淡金色 3 低速打面可以减少对于小麦风味的破坏 4 隔夜基础发酵 使用极少量的酵母 让麦香自然发挥 也不会有酒味 5 最终发酵速度慢 保证一定程度的涨痕 6 200度高温可以让黄油卷酥脆 内部还保持绵软的口感 出烤箱之后要等待半小时 让温度均衡

菜谱创建时间：2020-05-25 10:34:59