万能烙饼~整形法汇总（手撕、千层、家常）

作者： KAKAK

饼的软硬度，取决于面团结构是否蓬松~如发面饼比死面的松软，增加醒面时间，可让死面饼自行发酵。 饼是否有嚼劲，取决于面筋程度。半烫面，低粉，加油可降低面筋，让病松软。

用料

• 一、面团
• 面粉 500克
• 水 320克
• 盐 4克
• 酵母（发面饼） 5克
• 二、油酥
• 猪油 30克
• 玉米面 30克
• 盐 2克
• 三、其他配料
• 葱油饼 小葱若干
• 椒盐饼 椒盐4克
• 红豆发面饼 红豆馅300克
• 千层发面饼 芝麻抹面
• 红糖馅 红糖低粉1：1

万能烙饼~整形法汇总（手撕、千层、家常）的做法步骤

步骤 1

和面： A 烙饼：65%常温水，和软面，醒面2小时 B 发面饼：酵母按1%比例加，发酵至2倍大，or冰箱冷藏发1晚。

步骤 2

面团抹油擀平，上油酥，加配料

步骤 3

❤️整形法1：叠被子 用于各类千层饼，12层层层通透。

步骤 4

叠

步骤 5

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步骤 6

步骤 6

❤️整形法2：折叠法 用于手撕饼，保证层层清晰，如盘丝洞，各种掉渣。

步骤 7

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步骤 8

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步骤 9

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步骤 10

❤️整形法2➕：折叠法vip 切成条，更盘丝

步骤 11

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步骤 12

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步骤 13

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步骤 14

❤️整形法3：卷饼式 快捷，家常系列，层次不规则，很随意，手撕。

步骤 15

卷成长条后，方法1： 从单边卷起，或两边同时卷，像蝴蝶酥

步骤 16

卷成长条后，方法2： 切段，两头收口后压扁

步骤 17

❤️整形法4：卷扇形 面皮擀的厚，可卷的4层，擀的薄卷20层有余

步骤 18

卷好后立起，用手压扁，擀平。

步骤 19

A 烙饼，2分钟，40秒左右，一面煎出颜色后，翻面。翻4次可出锅，时间长，面中的水分减少，面变硬。 B 发面饼蒸15分钟

步骤 20

批产法： 将面团按扁成10cm左右后，叠叠摞，每层间隔吸油纸或保鲜膜/袋，再擀扁。 冷冻保存，食用时无须解冻，直接入锅煎。

菜谱创建时间：2020-05-24 16:19:32