依旧介绍基础款直接法吐司,一次发酵、两次发酵、延缓面包老化的方法(天然面包改良剂、冷藏发酵、汤种、烫种),我们之前分次都已经介绍过,今天教大家一个尽快出手套膜的方法,我用小美揉面只用了3分钟,是的,你没看错,3分钟就出了手套膜,那就往下看好了。
配方总重量482g,适合450吐司盒1个。
首先介绍一下什么是水合法。面粉中有两种很重要的蛋白质,它们只有加入水之后,水分子把它们连接起来才会形成麸质(麸质是形成面筋形成网状结构的基础),这个过程就叫水合。(以上来自“学徒面包师”)。
所以你想缩短揉面的时间,就可以采用水合法帮助你尽快揉出手套膜。
水合法适合:
1,柔性材料比较少的情况,关于柔性材料下次直播会介绍,比如法式面包;
2,夏天天气比较热,难以操作,水合法尤其是冷藏后的水合面团可以有效的控制面团温度,尽快揉出手套膜;
3,想手揉又不想自残的朋友,水合也许会让你事半功倍的效果。
水合法的具体操作方法和注意事项:
1,面粉和水搅拌成团至少放置20分钟,如果希望自动形成的面筋更充分,可以室温放置4-5小时,或者冷藏放置一夜或者一天,不建议超过2天;
2,面团含水量要大于60%,配方中没有水,其它湿性材料也可以哦;
3,水合法面团中不能包括黄油和酵母,因为它们会影响面筋形成;
4,影响水合的因素:颗粒大小(比如颗粒型全麦水合慢)、Ph值(低一些会水合快)、温度(温度高会水合快)、是否加盐
(盐加入水合面团会速度减慢)
关于全麦,我常用的全麦,王后的全麦粉(颗粒)和红磨坊的全麦粉(比较细),我自己的体会,如果你想做50-100%全麦吐司,建议使用比较细的红磨坊全麦粉;如果想要全麦即视感可以选择颗粒型的王后全麦粉,但是配方不建议100%颗粒全麦,可以像我下面配方这样颗粒全麦占到20%即可。
之所以全麦吐司选择水合法,主要考虑全麦面团揉面过程中,尤其颗粒型的长时间搅拌容易破坏面筋,所以选择水合让面筋自然产生。
关于全麦大家不要一味的盲从,建议你看看下面这篇关于全麦面粉智商税的视频:https://m.bilibili.com/video/av285370516