面粉我用的是金像高筋面粉+新良黑金全麦粉,奶粉是伊利新领冠孕妇奶粉(条装),牛奶用的是光明新鲜牧场低温巴氏鲜牛奶。
核桃仁、腰果放入预热好的烤箱中层,170度上下火烘烤6-8分钟,会更香。放凉后用搅拌器(或刀切)打成果仁碎备用。
将除黄油、果仁碎外的所有材料倒入厨师机,1档低速混合均匀。(鸡蛋和牛奶、水的总量,也就是液体总量控制在370-380g为宜,不同品牌面粉吸水性不一样,注意自行调整)
2-3档搅拌至无干粉无挂壁后,5档中高速3分钟,6档高速2分钟,揉至扩展阶段。(我的厨师机是ACA的,也有方子是3档中速12分钟揉至扩展,不过我个人经验喜欢高速,一来缩短揉面时间,避免揉面过程中发酵过头;二来高速更容易出手套膜。)
扩展阶段,可拉出较大薄膜,破口较大,边缘呈锯齿状。加入室温软化的黄油(不要融化了哦,手指能戳下去就行)。
1档揉至面油融合(约半分钟),3档揉至无明显挂壁(约1分钟),继续5档3分钟,6档2分钟,直至揉到能拉出大片薄膜(手套膜)。图里我这个不算很好的手套膜,还可以多揉一两分钟,直至能拉出完整的手套膜。不过我比较懒,揉到这种程度我就结束了。
加入事先准备好的果仁碎,1-2档揉一分钟左右,混合均匀后整圆准备第一次发酵。
盖上浸湿的蒸笼布或厨房湿巾,温暖处发酵至两倍大。(夏天32度以上我都直接放阳光下室温发酵,天气冷可以准备一口蒸锅,放点水点火加热十来秒关火,再把面盆放进去,利用余温发酵)
发好的面团,手指沾点干面粉,戳下去不回缩就说明好啦。
友情提示发酵的时候一定要准备个够大的盆…我一次做了两份的量,直接爆盆了🤣
发好的面团轻柔排气,分成均匀的三等份(图里我做了两倍的量所以有六个),揉圆盖上保鲜膜醒15分钟。
取一份擀开呈短牛舌状,翻面卷起2圈。三份卷好后盖上保鲜膜再醒10分钟。
夏天醒发时间要短一些哦,五分钟就行啦,不然就二发了…
继续擀开呈长牛舌,翻面,底部稍微压一下方便卷起,卷3圈,放入吐司模具准备第二次发酵。
差不多就是这样啦
卷起来是这样的(全麦的颜色真是一言难尽)
吐司模具放入烤箱,下面放一盘开水,也可以隔3-5分钟在面团表面喷些水保持湿度。二发大概半小时左右,直至吐司模具盖被顶住拉不动(直角吐司),或发到吐司模具9分满(山形吐司,不加盖)。
发酵好后直接调到180度,上下火,放烤箱下层50分钟。(不预热可以有一个缓慢升温的过程)图里是之前跟香肠小面包一起烤的。
完成~
放凉,锯齿刀切片放保鲜袋保存就好啦。
做三明治也很不错~
除了果仁也可以加点蔓越莓或者葡萄干碎之类的~