盐渍紫苏梅

作者： 小白素食记录

一直很喜欢梅子茶泡饭，梅子细卷，终于去年这个时候自己尝试做了，参考了网上很多资料，也参考了日本本土菜谱，做法有差异，比例也各不同，干脆尝试了三种不同的比例对比一下看看，这次介绍的是我自己觉得最适合的比例。 紫苏梅的最大问题就是太咸，所以在保证制作正常的情况下，尽可能的降低盐的比例，并且适当增加糖的比例来做味道的平衡，适合自己的味道就是最好的。

用料

• 青梅 500g(100%)
• 盐 40g(8%)
• 冰糖 60g(12%)
• 新鲜紫苏叶 100g(20%)
• 盐（用于搓紫苏叶） 10g(紫苏叶的10%）
• 高度白酒（用于灭菌，可以省略）
• 密封保鲜袋
• 玻璃瓶

盐渍紫苏梅的做法步骤

步骤 1

①把买到的青梅放黄。 每个人买到的青梅成熟度有差异，这个是我买到的样子，还比较青，需要把它找个纸箱或盘子放在屋子里，自然成熟一到三天，这个不以时间为标准，而是以成熟度为标准

步骤 2

我大概在室内放了三天，不需要盖盖子，就那样放着就好，这几天屋子里充满了梅子的香气，真好闻啊，这种发黄的程度就可以了，手捏一下稍微有点软。（由于网购的缘故，我们买的青梅可能会有磕碰损伤，小的硬磕碰没有关系，因为我专门做了一瓶有硬磕碰的梅子，做好了一样没问题，变色变软的伤就需要扔掉了，在放黄的过程中也会有一些本来有伤的青梅被发现~）

步骤 3

磕碰示意图，这种程度是ok的

步骤 4

②清洗、去蒂。 温柔的洗干净就好，我也没有用盐搓

步骤 5

洗好的青梅擦干水，把屁股上的这个蒂，用牙签挑掉，这样才能更容易腌渍。

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步骤 6

步骤 6

③白酒灭菌。 把青梅放入密封袋里，倒入一点白酒，捏咕捏咕摇晃一下，让青梅表面均匀的裹上白酒，这不会让梅子有酒味的，放心。另外我做了一瓶没有用白酒灭菌的，也没有出现任何问题，也没有觉得对风味有影响，只要整个操作过程够干净，不沾油，密封好，也是没问题的，因为将近10%的盐和糖都是灭菌保质的好帮手。

步骤 7

④让梅子出汁 。 或者说继续在刚刚放了酒或没放酒的密封袋里加入糖、盐，摇晃均匀，然后把空气尽量挤出，把袋口封严。这个密封袋腌渍是学了绵羊料理的方法，确实很好用，可以减少跟空气的接触，还可以一开始让盐糖均匀的裹在梅子表面，出汁后也让汁水均匀的附着在梅子外。

步骤 8

都装好啦，等着

步骤 9

腌了一晚上，就出汁了，这个时候可以用一桶水一个装了水的盆什么的压一压，帮助他更好的出汁

步骤 10

⑤转移到瓶子里。接下来它要在这里待到被吃掉。 两天以后，出了好多汁，汁足够多到可以淹没梅子了，转移到瓶子里。（如果你跳过了接下来的加入紫苏这一步，你得到的是腌渍白梅，也不错哦~）

步骤 11

⑥用盐搓紫苏叶。 这个步骤的目的的去紫苏的涩味。这里紫苏的比例我用了梅子重量的20%，其实味道上影响不大，但是我想要鲜艳的紫苏的颜色，所以20%这个比例明显要比10%要红很多。 新鲜的紫苏叶（不要杆子）加入紫苏叶重量10%的盐，然后就捏搓就好了，这是搓之前。

步骤 12

这是搓之后，它出来很多汁，把紫苏叶挤一挤，把汁扔掉。

步骤 13

只要这些

步骤 14

⑦第一次等待。 简单粗暴的把处理好的紫苏放到瓶子里，压一压，让汁淹没紫苏，让他们慢慢融合，然后密封好，不要管啦，常温放置，避免阳光直射。 装瓶的日期是4.28日

步骤 15

6.2号好奇拿出来一颗看一看，还没有经过晾晒的它是这个状态，颜色已经染透，肉质软软，尝了一下，欠着火候~

步骤 16

⑧三伏天的晾晒。 我有点拖延，其实再早一点晾晒也没关系，在紫苏完全把梅子染色之后，挑连续暴晒的天气，把它拿出来晒！ 紫苏叶和梅子都拿出来晒晒，汁水留在瓶子里，紫苏梅子平铺在盘子上就好，中午翻个面。 晚上装回到瓶子里泡着，第二天拿出来接着晒， 连续暴晒两到三天。

步骤 17

上面的图是20%紫苏的，这个是10%紫苏的，颜色是不是差很多~

步骤 18

⑨第二次等待，两个月。连续暴晒之后的梅子，没有之前那么胖胖嫩嫩了，缩水了，但是看起来更好吃啦。晒过的紫苏梅子继续装回原汁中，常温保存，避免阳光直射，因为，阳光会让它掉色。。。。

步骤 19

我是怎么知道的呢，它晒掉色了。

步骤 20

不过不影响美味。 做个梅子茶泡饭

步骤 21

做个细卷。 喜欢这漫长的过程和等待

菜谱创建时间：2020-05-21 22:02:56