一次发酵手揉配方 黑全麦咖啡吐司

作者： 晴子的早餐

分享一个特别好揉的配方，这次我同时手揉两份，也轻轻松松揉出手套膜。手揉如果用厨师机的配方，会非常粘，新手会崩溃，我在适合手揉的情况下，最大程度增加持水量来保证面包的松软，这样手揉起来也很快乐 配方说明： 黑麦粉：黑麦筋度低，蒸馒头100%黑麦没问题，但吐司对筋度有要求，不建议100%黑麦，难揉又难吃，黑麦主要是以提供更多营养素和纤维来让肠道更健康达到减肥目的 但过多的粗纤维对胃不友好，粗细搭配更好 高筋粉：选成分表上蛋白质含量14g左右的，更适合做吐司，新良的黑麦粉还不错 性价比很高。 咖啡粉：可无，主要是上色和增加风味 白糖：上色和帮助发酵，不放或者减量得换低糖酵母，否则可能影响发酵。 食盐：控制发酵速度，强化面筋，让面包更有弹性。 鸡蛋：蛋清增加面包筋性，蛋黄有天然乳化剂的作用，用全蛋的面包体积更大更柔软。 黄油：可以让面团延展性更好，面包组织更好，较长时间保持面包水份 以下是450g吐司盒的1个的配方

用料

• 配方1
• 新良黑金版黑全麦粉 100g
• 新良日式吐司粉 170g
• 速溶咖啡粉 5g
• 奶粉 20g
• 糖 15g
• 盐 2g
• 鸡蛋 1个（约53g）
• 水 126g
• 酵母 3g
• 黄油 15g
• 配方2
• 新良黑金版黑全麦粉 80g
• 新良日式吐司粉 190g
• 速溶咖啡粉 5g
• 鸡蛋 1个（约53g）
• 盐 2g
• 糖 15g
• 牛奶 146g
• 黄油 15g

一次发酵手揉配方 黑全麦咖啡吐司的做法步骤

步骤 1

将黑麦粉、吐司粉、速溶咖啡粉、奶粉、盐、糖混合搅拌均匀。

步骤 2

打入一个大鸡蛋，约53g

步骤 3

多次少量加入水，让面粉均匀吸收水分，不同面粉吸水性不同，需预留一点水做调整

步骤 4

搅拌成絮状，就可以下手揉面了，揉匀就行

步骤 5

此时面筋未形成，有点粘手没关系，静置一段时间，让面团先形成粗膜，再揉就轻松了

步骤 6

盖上保鲜膜放冰箱冷藏，2-72小时内有时间都可以拿出来制作，可以说非常自由了

步骤 7

从冰箱拿出来后粗糙但是不粘手，用摔打折叠法整理下就成了光滑面团。

步骤 8

一点点凉水化开酵母成膏状加入面团

步骤 9

加酵母后，像搓衣服一样将酵母均匀揉进面团，再配合摔打法，让面团出筋。一边摔一边看剧也是没问题的💻

步骤 10

再加入黄油，充分揉匀之后再继续摔打，很快就可以出手套膜了，记得左右手换着摔，这样两边手臂才能瘦的均匀。

步骤 11

轻松揉出两个手套膜，没有手套膜也没关系，综合掂量，避免手揉时间长面团发酵

步骤 12

将面团均匀分成三份，如果有拼接，整形成表面光滑的面团，盖上保鲜膜松弛10分钟。

步骤 13

10分钟后按压排气，擀长然后卷起来，继续松弛10分钟，不要硬擀。

步骤 14

10分钟后，再擀到比筷子长一点，卷起来

步骤 15

放在吐司盒里盖上保鲜膜，烤箱36度左右发酵到七八分满，约90-120分钟，天气热的话室温发酵更好。

步骤 16

吐司盒带盖180度40分钟，不带盖记得盖锡箔纸175度40分钟，务必要预热到准确温度再烤，否则温度不够吐司内部没烤熟就会塌

步骤 17

这个是牛奶配方的，感受松软和拉丝

步骤 18

这个是水和奶粉配方的，奶香会更浓郁一些，二选一即可，但不要串着用。

步骤 19

鸡蛋牛油果三明治

步骤 20

紫薯乳酪三明治

菜谱创建时间：2020-05-19 07:49:58