味美化渣之灯影牛肉

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作者：西馨

“灯影牛肉”为什么形容其为灯影呢？这时不得不提到的就是皮影戏了，大家都知道皮影戏是用灯光把用纸做成的人物投影到幕布上，而用“灯影”来形容这个牛肉是因为这个牛肉极其薄，薄到可以作为幕布进行投影。这道菜的来历有两种说法，一是唐代的元稹被贬到四川达州，有一天去酒楼喝酒时点的一道下酒菜就是这个，因其品尝这道菜时对其赞不绝口，当时就称其为“灯影牛肉”。二是一位姓梁的艺人去到四川达州以腌制牛肉为生，他腌制的牛肉较厚，难以咀嚼下咽，因此他的生意日渐萧条没落，他苦思冥想改进牛肉，最后他用精湛的刀工将牛肉切成极薄的薄片，因而它将切好的牛肉片挂在摊前吸引食客，夜幕降临时，在牛肉片后放了一盏煤油灯，而因牛肉片极薄而形成了投影，因此灯影牛肉开始被众多食客称道。制作: 1、选用牛后腿上的腱子肉，去除浮皮保持洁净（勿用清水洗），切去边角，片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平面理直，均匀地撒上炒干水份的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色。 2、将晾干的牛肉片放在烤箱内，平铺在网架上，烤十五分钟，至牛肉片干结。然后上笼蒸约三十分钟取出，切成4厘米长、2厘米宽的小片，再上笼蒸约一小时半取出。 3、炒锅烧热，下菜油至七成热，放姜片炸出香味、捞出，待油温降至三成热时，将锅移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，滗去约三分之一的油，烹入绍酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉淋上芝麻油，切成丝状即成。