首先制作液种（波兰种）酵头，195克水放到大的容器中，加入2克酵母，搅拌均匀，再加入195克高粉搅拌均匀，拌到没有明显的干粉就可以！然后放入冰箱五度左右冷藏17-20小时。 如果着急做的话可以在室温发酵的，也可以室温发酵两个小时再进冰箱，液种冰箱冷藏发酵面团的保水性会更好。
发酵到表面有很多泡泡的湿润状态。
如上图所示，撕开有很多泡泡网状，发酵主要看状态，没有特定时间。如果你晚上八点做好液种放进冰箱冷藏，然后明天早上八九点钟已经到状态了，但是没有17个小时，十二三个小时都是可以的。
再来做无油卡仕达酱。 将5个蛋黄放进大碗里。 今天5个蛋黄的重量是97克左右。
加入卡仕达酱材料中的60克细砂糖。 材料中写的是100克细砂糖，分为两部分，60克加在蛋黄里面，还剩余40克加在下面步骤牛奶中。
上面的蛋黄和细砂糖用电动打蛋器开低速搅拌，搅拌到体积变大，颜色变浅变白。
加入过筛好的低筋面粉，然后用刮刀拌匀。
取卡仕达酱材料中的400克牛奶，倒入奶锅，然后把步骤2说的剩余的40克细砂糖放入牛奶中，开小火加热，煮到大概90度左右，就是接近沸腾的状态。
煮好的细砂糖牛奶混合物一点点的倒入步骤3中拌好的面粉混合物里面，一边倒一边搅拌，直到全部牛奶倒完，再轻轻搅拌均匀。
把上一步操作好的面糊过筛一遍，直接过筛到奶锅里面，等一下可以直接用奶锅来加热。
过筛好之后的面糊直接上火加热，可以用电磁炉电陶炉煤气炉都行。我家平时用的是电陶炉，不过做这种我习惯用煤气炉，因为底部接触面比较小，不容易糊。
刚开始可以用中火，煮开之后就用小火。一边加热一边搅拌，直到所有混合物开始变得浓稠，变得顺滑，然后就关火。关火之后还要再继续搅拌几下。
加入几滴香草精，如果用香草荚的风味就会更好，没有的也可以不加。 喜欢有黄油的可以在这里加入15克黄油。我是没有用黄油的。
下面这一盆冰水是我事先准备好的，离火搅拌一下之后迅速坐入冰水中，也可以直接盆里放冰块坐冰使其冷却。
冷却好的卡仕达酱盖上保鲜膜放冰箱冷藏。
配方中的冰咖啡在材料表里面说了，就是用咖啡粉（没有加香精也没有加奶精加糖的那一种，就是纯的咖啡粉）然后用开水冲调一杯咖啡，放冷之后放进冰箱放冰，当液体来用。 主面团材料除去黄油之外，其余材料放入厨师机桶，做好的液种放在上面一起加入，我是习惯液体放底部，面粉放上面，然后再放盐。酵母我是中途放的，因为广东很热，这个看个人操作习惯哈，能控制好面温就可以。揉好的面温不要超过一发温度，控制在24~26左右。
揉到扩展阶段之后再加入黄油揉到完全阶段。有弹性不易破的手套膜，做这种面包如果说你揉不了手套膜的话，膜稍微厚一点点影响也不大，没有吐司的要求那么高。
把面团滚圆放大碗或者盆里或者发酵盒里，在25~28度的温暖处进行基础发酵。
发至大概两倍大，手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。底部有一点点很缓慢的回缩就可以发酵完成，不要发到底部完完全全没回缩。发酵没有一定的时间，主要看状态。我今天发了38分钟。
一发后给面团轻拍按压排气，不是揉哈！排气之后平均分成12等份，我是用风炉烤两层，用家用烤箱的朋友请减半操作。 滚圆盖保鲜膜松弛25分钟。
面团在松弛的时候可以先来做咖啡墨西哥顶料酱。 先用一小勺开水溶解8克咖啡粉，咖啡粉一定要用纯的那种，不要加香精和奶精特甜的那种。开水不要多，一小勺刚刚好够溶解就可以，我今天溶解好之后是25克。溶解后的咖啡液和软化好的黄油，还有糖粉，一起倒入大碗中，黄油是软化的哈，不是液化。 然后用手动打蛋器搅拌均匀。
90克鸡蛋液先搅打散，然后分次倒入上一步骤拌好的黄油咖啡液体，每加一次用手动打蛋器拌匀再加下一次蛋液，直至所有蛋液全部加完。
全部蛋液加好拌匀后的状态。 用手动打蛋器拌均匀，要用电动打蛋器的也可以，开低速就行。
加入低筋面粉。
搅拌均匀。 盖上保鲜膜放冰箱冷藏备用，也可以直接装进裱花袋放冰箱冷藏，因为等一下是要用裱花袋挤在面团表面上的。
松弛好之后取一块面团，擀成圆片，就像我们平时包包子那样。
翻个面，挤上做好的卡仕达酱馅。馅料不要放得太多，放在中间就行，不要弄到四周全部是，否则不利于收口。轻轻提起四周，收口，背部有一点不平整没有关系，不要过度揉它，因为馅料比较软，用两手辅助收圆就行，不要过度滚圆，免得漏馅。
全部整形好之后并列放入烤盘进行最后发酵。 如果没有这个面包纸托的，可以直接整形好放在烤盘上就行。平时做这种面包还有汉堡我都是直接放烤盘上的。
全部整形好之后并列排入烤盘进行最后发酵。 在温度35-38度，湿度80%-85%左右的温暖湿润处二发。我是放发酵箱发酵的，没有发酵箱的可以借助烤箱二发。烤箱开启发酵功能，温度35度，烤箱没有湿度可以调节，就放碗温热水控制湿度，发到大概两倍大，表面光滑，手指轻按面团会缓慢回弹.
发酵好之后从发酵箱取出来，记得发酵箱还剩十多分钟时就可以先180度预热风炉了。家用烤箱的可以195度预热。 如果用烤箱发酵的一定要算上烤箱预热的时间，本身抬高温度预热这是最基本的。因为打开烤箱门会降低温度，放进去的食物也会吸收一部分热量，所以一定要抬高温度预热。如果你是在烤箱发酵的，那么就不要等到完全发到位了再把它拿出来，再去花10多20分钟预热烤箱，那么面包就发过头了。所以到最后10多分钟你可以先拿出来，因为你在刷蛋液的时候，面包也是会持续发酵的，等到烤箱预热好基本上就到位了。 将咖啡墨西哥顶料酱装入裱花袋，裱花袋前面剪一个小圆孔，然后把面糊画圈圈挤在面团表面，挤面团的一半到2/3左右就行，不要全部挤满。因为烘烤的时候会往下流的。
放入充分预热好的风炉，155度烘烤18分钟。 家用烤箱烤一层的建议上火175，下火185，烘烤23分钟。如果烤箱温度比较高的可以适当根据自己的来调节，也可以表面盖锡纸。 上面说的时间温度仅供参考，请按照各自烤箱实际的来调节。
烤的时候就可以闻到非常浓郁的咖啡奶香。
烘烤完成出炉后脱模至冷却架冷却，冷却到有点点余温的时候装袋密封保存。
谁挖了个洞想看里面的卡仕达酱，嘿嘿~ 是谁~
风炉同时烤两层，上色均匀，面包非常柔软。
来一块~ 液种柔软的面包体+清香无油的卡仕达酱+表面咖啡墨西哥顶料酱的酥脆，香得不得了，顶料酱刚开始出炉的时候是非常酥脆的，放凉之后会变得柔软，如果想吃酥的可以再复烤。
家用烤箱烤一层，按配方减半。 顶料酱刚开始出炉的时候是非常酥脆的，放凉之后会变得柔软，如果想吃酥的可以再复烤。 咖啡粉一定要用纯的那种，不要加香精和奶精特甜的那种。 有很多朋友说：我是按照方子一模一样做的，为什么我的湿了？为什么我的干了？为什么…为什么…做面包一定要灵活掌握配方中的液体，因为面粉的吸水性不一样，南北的气候温度，空气湿度都不一样，一定要看着面团的状态酌情添加，这是老生常谈的话题了！ 时间和温度按照自己烤箱实际的来调节，大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异，就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差。