古早蛋糕（5个鸡蛋）

作者： 小芳清

古早味蛋糕，采用了烫面法+水浴法，所以蛋糕质地更绵密，口感更细腻柔软。

用料

• 鸡蛋 5个（约272克）
• 低筋面粉 78克
• 牛奶 52克
• 细砂糖 60克
• 玉米油 64克
• 柠檬汁 数滴

古早蛋糕（5个鸡蛋）的做法步骤

步骤 1

准备好相应的所需食材。

步骤 2

将烤盘（18*18*6cm）放在30*30cm的油纸（油布也行）上，用剪刀沿油纸对角线剪开至烤盘角边缘即可。

步骤 3

将油纸折痕后放入烤盘，可用夹子固定四角。

步骤 4

将鸡蛋分离成蛋白和蛋黄，注意蛋白内一定是是无蛋黄无油无水；然后将玉米油加热至八十度左右，即有明显的油丝状。

步骤 5

然后筛入低筋面粉。

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步骤 6

步骤 6

搅拌均匀成糊状。

步骤 7

倒入牛奶搅拌就成了较粗的糊状。

步骤 8

加入蛋黄Z形轻轻搅拌。

步骤 9

搅拌成细腻光滑有光泽的糊状。

步骤 10

开始打发蛋白，在蛋白中加入数滴柠檬汁，分3次加入细砂糖打，开始用低中速打发至有粗泡后加入第一次糖；转中高速打发至气泡呈细腻状态后加入第二次糖；继续用中高速打发直至蛋白霜有纹路时加入第三次糖，再用中低速打发整理至湿性发泡状态，蛋白霜细腻有光泽，提起打蛋头能拉起弯钩。

步骤 11

先取三分之一的打发好的蛋白加入到蛋黄面糊中。

步骤 12

快速用翻拌手法或九宫格图法切拌均匀。

步骤 13

将切拌均匀后将面糊倒入到剩下的蛋白中，用切拌法快速拌均匀。

步骤 14

搅拌均匀成此糊状。

步骤 15

将面糊从高处倒入烤盘中，抹平后轻震下模具，排出气泡。

步骤 16

烤箱上下管150度预热。

步骤 17

在烤盘（28*28*3cm）放上烤网，然后注入的冷水，水位稍低于烤网即可，再把模具放上烤网上，烤放入箱的中下层，上下管150度，70分钟。（也可不用烤网直接放水上，水浴法外侧铝板高温遇水会氧化使模具颜色变深，如果放上烤网不接触水就不会让模具颜色变深，两种方法都不会影响效果）

步骤 18

还剩半小时后可观察一下色度，如觉太深可调节到130度（我都没有调整）

步骤 19

烘烤结束出炉，无需倒扣，放置一会借助油纸将蛋糕脱出模具，再撕开四周油纸即可。（喜欢的话可以烙上你喜欢的印章）

菜谱创建时间：2020-05-15 11:29:31