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来养一瓶鲁邦种吧的做法

来养一瓶鲁邦种吧

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作者: 魚魚魚呀
魚魚魚呀
为了烤披萨买了一块烘焙石板,但是总想着只用来烤披萨好像挺浪费的,于是就向着欧包之路前进了,用波兰种做了一次,出来的效果不太满意,想着或许是我还不够了解酵母,那不如就自己养一瓶酵母吧! 据说,不同地方的空气养出来的酵母风味都是不一样的呢,看了一些相关资料以后,更加坚定了自己想要养一瓶百年酵母了,说不定还能传家呢!🌚🌚🌚 本帖仅作为个人记录用 试过用香蕉起种,也试过用洋葱起种,可是大概因为用的面粉不对,效果总是不尽人意,混合面粉以后过了几天就完全没动静了。 于是查了一下,原来国内的面粉都是漂白过的,所以酵母无法生存,用过金像,也用过国产的黑麦粉,都是酵母最多只能涨到2倍大,混合面粉以后4天以后就开始涨幅连一半都没有,原来国内的黑麦粉和国外的黑麦粉是天差地别的。国内的黑麦粉是用黑小麦制成的,而国外的黑麦粉则是黑裸麦制成的,由于黑裸麦是在高寒地区生长的,所以本身就有很丰富的营养,非常适合野生酵母起种。 我用的是俄罗斯的艾利客黑裸麦面粉,主要原因是因为穷!😂😂😂因为想着是用来喂酵母的,想着如果失败了,或者是丢弃废种的时候不至于太心疼,毕竟什么伯爵t170价格是两倍多。由于俄罗斯的面粉也销往欧洲,为了销售方便,所以俄罗斯的面粉标准也跟欧洲一样是无添加的。于是俄罗斯面粉就成了低价替代品了,但是不建议用俄罗斯的高粉用面包,据说吸水性不怎么样。 养酵母要用的东西特别少,局限也不大,只要你家有透明高瘦的瓶子就ok,平时吃完什么黄豆酱、老干妈的瓶子把它洗干净就可以用了。有纱布用纱布,没纱布用盖子、保鲜膜都ok。

用料

来养一瓶鲁邦种吧的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

day-1将瓶子用开水烫一下,然后等凉了以后,把15克黑麦粉和15克过滤水倒进瓶子里,用一根筷子搅均匀,然后稍微铺平,再把瓶壁刮干净一下,方便看到面糊有没有变化,然后把白色的纱布打湿,用橡皮筋封一下口,放在温暖但是阳光照不到的地方。(没有纱布的就直接盖上盖子,不要旋紧,虚盖着就可以了。或者用保鲜膜封口,在保鲜膜上面用牙签扎10个左右的洞)

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我的室温33度,但是看了书说酵母最好的生长温度是28度,所以把酵母放在晚上开空调的房间里了,然后白天关上门尽量让房间里的冷气多存留一点。24小时过去了,拿起来看见瓶底有很多气孔就知道面糊发生变化了,然后开始第二次喂养。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

day-2倒掉10克面糊,然后再加15克黑麦粉和15克过滤水进瓶子里,同前一天的做法一样,这是混合好的图。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第二次喂养后过来了5个多小时就涨到快3倍大了,闻起来有点甜甜的,据说这是明串珠菌而不是酵母菌哦,酵母菌闻起来应该是酸酸的才对,因为酵母菌要在酸的环境下生活。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

day-3闻起来已经有微微的酸味了,应该是明串珠菌,把前一天的面糊丢掉25克,然后再加入25克过滤水和25克面粉,通常今天开始明串珠菌就会慢慢被自己的分泌物酸死掉,然后乳酸菌开始出来,这个时候面糊的变化应该是不大的。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

day-4果然如书上所说的,面糊不会有太多膨胀,这是明串珠菌开始死掉的迹象,今天面糊闻起来已经比昨天的稍微酸一点了,今天不加面粉,但是要用筷子搅拌一下,以免内部产生酵母菌和细菌的同时,表面产生了霉菌。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

day-4搅拌后重新把瓶壁刮干净,然后就不用管它了,直到它可以膨胀到1.5-2倍的时候再开始喂养。如果再过24小时依旧没有膨胀的话,那就每隔12小时搅拌一次。期间不用喂养,相信酵母,它会克服明串珠菌的。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

day-4搅拌完过了5个小时,面糊已经涨到快2倍大了,恭喜,你得到一瓶酵母了,不过它还不稳定,要再喂养3-5次以后才能正式做面包。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

day-4这是搅拌完过了7个小时的时候拍的,已经涨到差不多三倍大了。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

day-5面糊开始回落,说明酵母把食物吃完了,这时候就要开始喂养了。留下20克原种,加入20克水和20克黑麦粉,当然如果想养成小白,也可以用没漂白过的高筋面粉喂养。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

day-5这是喂养过后的,根据书上说的,酵母养成两周后才会形成丰富的风味,不过酵母的涨落稳定以后就可以用来做面包了。书上说,养酵母其实很简单,最重要的是不让它饿着也不能让它撑着,也就是要涨到最高点开始回落了,也就是酵母饿了,可以喂了。

来养一瓶鲁邦种吧的小贴士

1.第一天可以用无糖的菠萝汁或橙汁代替过滤水,书上说这样可以更大程度抑制明串珠菌。 2.培养鲁邦种的30-40%失败都是因为没能克服明串珠菌。 3.一定要相信酵母,不要因为面糊涨了两天,之后没反应了就丢掉,其实这个过程面糊里的细菌正在进行改革变化,让环境变酸,最终酵母会靠自己胜利的,你需要的只是每隔12-24小时搅拌一次,以防表面有霉菌,剩下的就交给酵母吧。 4.书上说一般酵母克服明串珠菌需要3-8天,当然也会有更久的时候,主要看温度,你需要的就是耐心等待。

菜谱创建时间:2020-05-13 13:09:40
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