法式经典牛角包

作者： Shirley的美食每课

超级喜欢牛角包🥐在法国的日子里每天早上必吃的，有时下午茶也要再吃一个。以前曾经尝试过一次自己动手，以失败告终。最近又手痒痒了，YouTube上反复看了几个视频，用心研究了一下，最终选择我最信赖的小高姐的方子，没想到大获成功。记录下跟大家分享，让我们共同成长😊

用料

• 高筋面粉（未漂白） 330克
• 水 155克（+-5克）
• 酵母 2克
• 糖 30克
• 盐 4克
• 无盐黄油（面团） 20克
• 裹入无盐黄油（脂肪含量82%以上最好） 180克

法式经典牛角包的做法步骤

步骤 1

酵母先用水化开，加入面粉、盐、糖、黄油盆里，揉成团，盖上保鲜膜醒20分钟。这里我又多加了5克水，面粉的吸水性不同，蛋白质越高吸水性越强，面团软硬度中等偏硬，我的面粉蛋白质含量11.5%，供大家参考

步骤 2

休息20分钟后就很容易揉光滑了，盖上保鲜膜室温发酵至两倍大，我现在的室温20度左右，大概需要2-3小时，然后放冰箱冷藏发酵一晚，让面团彻底停止发酵

步骤 3

第二天先准备裹入黄油。黄油直接从冰箱取出切成四片，放一张烘焙纸上

步骤 4

烘焙纸折叠成方块形，用擀面棍擀开，一定要薄厚均匀，放冰箱冷冻层1小时，使用时根据室温情况，提前取出回温至与面团软硬程度一样，我的室温是20度左右，需要提前30分钟左右回温

步骤 5

取出隔夜发酵的面团

步骤 6

光面朝下，用手整理成方型直接擀开

步骤 7

擀成方形大面片，大小用准备好的黄油比一下，大概是黄油片的1.5倍大小，能裹住黄油片就可以

步骤 8

黄油放在面片上，此时的黄油皮和面片用手指轻压，软硬度应该是一样的，这样最容易擀卷，也不会因为面团温度低让黄油变硬，擀开过程出现断裂

步骤 9

如图包裹住黄油，接口捏住

步骤 10

擀开

步骤 11

左右对折，这里是三折，新手这个时候建议盖保鲜膜入冰箱冷藏30分钟，让黄油冷却、面皮充分松弛，使下一步更容易操作

步骤 12

冷藏后的面皮横过来，再擀开成大片，像叠被子一样叠起

步骤 13

如图，这次四折

步骤 14

折叠起来放一块小菜板上，盖保鲜膜放冰箱冷藏半小时

步骤 15

取出冷藏的面皮，进行最后的整型，擀开成48X25厘米的长方形面片

步骤 16

左右切掉边缘不整齐的地方，然后用尺子量好，切成4片，然后对角切成底边12厘米，高25厘米的三角形

步骤 17

在宽边中间切开一点约1厘米

步骤 18

轻轻分开一点卷起

步骤 19

面片尖头压一下

步骤 20

全部卷好，切下来的两边可以叠起来成这样的蝴蝶酥

步骤 21

放烤盘上刷蛋液

步骤 22

烤箱里放一小盆热水，烤盘放烤箱里发酵一小时。也可以室温发酵，时间会长一些，20度左右的温度约2-3小时

步骤 23

发酵好的样子，再刷一遍蛋液，再放一个烤盘，双层烤盘防止底部烤糊，入预热好的218度烤箱烤10分钟，然后将烤箱温度调至190度，再烤12-14分钟

步骤 24

这是烤5分钟的样子

步骤 25

烤10分钟时，将烤箱温度降至190度，此时颜色已经足够了，盖锡纸继续烤12-14分钟。烤箱不同温度也不完全一样，根据自家烤箱特点调整

步骤 26

出炉，满屋黄油飘香

法式经典牛角包的小贴士

1. 面粉的吸水性不同，需要稍微调整，面团太硬太软都会给擀卷带来困难 2. 折叠擀开如果感觉有难度了，或者夏天温度较高，中间可以停下来放冰箱冷藏半小时，面团就比较好擀开了。擀开折叠的过程需要撒些干粉，千万不能让面皮粘在操作台上，以免破皮漏油 3. 牛角包第二天吃肯定没有刚出炉那么酥脆，可以烤箱200度烤5分钟，或者用煎锅小火慢慢煎，大概5分钟左右，煎好整个面包都像刚出炉一样 4. 黄油如果能找到脂肪含量82%以上的效果比较容易保证 5. 最想强调一点，包入黄油片时一定确认好，黄油片与面皮的软硬度相同，温度也接近

菜谱创建时间：2020-05-11 20:01:09