佳麦厨师机全程中低速揉面： 1️⃣️⃣水+面粉至无干粉➡️冷藏45min [夏季冷藏25min，再冷冻20min] 2️⃣水合面团+鲁邦种150g +鲜酵母1g 3档3min（鲁邦分两到三次加进去）； 3️⃣ 改5档1min，时间内把盐一点点的加入 4️⃣【检测面团温度，如面温低于20度，后加水25g用温热水；如果高于24度，后加水用冰水】继续5档2min，期间将后加水慢慢加入。 5️⃣加入果干或者谷物，5档1分30秒拌匀混合（5档共4-5min） ⚠️出缸出缸筋度9成，不可过度； ⚠️出缸面温22-24度，温度太低成品会扁
以下全部在室内环境温度28度操作 1️⃣️⃣出缸后密封静置30min； 2️⃣第一次折叠，继续静置30min； 3️⃣第二次折叠，继续静置30min； 4️⃣第三次折叠，继续静置30min； （共2h，三次折叠） 5️⃣第四次折叠，静置40-90min； ⚠️这个集体时间时间和天然酵母的活力、面团触感温度、环境温度、湿度都有关系；24度的环境温度需要3—4h，28度3-4h都是有可能的。 具体还是要看涨发状态，我这个出缸放在量杯400ml刻度位置，涨到500-600ml刻度位置就可以做切割整形入篮操作。
仍在室温环境进行，并在发酵布上操作： 1️⃣️⃣发酵好的面团表面撒薄薄手粉倒扣出来，切分成两部分，不用滚圆，略微整成长方形，盖上布防止风干，静置10分钟； 2️⃣折叠整形入篮，一定要有一个紧绷的表面、不需过度排气，入篮时是篮子的7分满 3️⃣把发酵蓝放进保鲜袋中密封，夏季室温下静置10分钟，冬季30分钟，再放4度冷藏，8-10小时，大约涨到篮子的8-9分满 4️⃣烤箱270度预热帽子1小时，冷藏好的面团倒扣到油布，表面撒薄薄的梗米粉，割包造型； 5️⃣入炉盖盖子，最下层，上下火250度，25min； 打开盖子，改成上火210度，下火180度，继续20min