剥虾子。虾子清洗干净，去头剥皮挑虾线。我用的是厄瓜多尔白虾，解冻后肉看起来不那么有弹性，其他都还好。
炸虾油。虾头去胃囊、虾皮，锅中下食用油，油温7成，下虾头、虾皮，转小火慢炸，待虾头虾皮颜色焦黄关火，虾油倒出备用。
切姜米。生姜切姜米，切得细些比较好。不建议用姜汁、姜粉代替，鲜嫩的调料有独特的香气。
腌制虾肉。虾肉切丁，一个虾切3块。喜欢整个虾仁的，可以不切。虾肉加入姜米、白胡椒、盐、虾油、淀粉，抓匀腌制待用。注意⚠️1.虾油少放，一点点就可以，实在拿不准，不放也行。有的亲喜欢放料酒也可以的，我基本只放一点点，有时不放，总觉得料酒的味道跟青菜不和谐。2.淀粉，千万少放，建议多少放一点，主要是为了虾肉能挂上咸淡味儿。基本原则是宁少勿多，抓匀后肉眼不不不不可见挂浆为好。如果浆厚了，滑虾肉比较容易糊，虾肉颜色丑，口感也会硬。
小白菜焯水。小白菜择好、洗净。准备一盆凉水，滴入两滴食用油，待焯水完毕的小白菜过凉用。另起一锅，锅中加清水，水开下小白菜，菜色变稍深，菜梗变软，捞出。放入凉水盆翻动过凉。焯水就是断个生，基本菜梗能打弯儿就可以了，千万不要久煮。
切小白菜。小白菜捞出，沥水。不喜欢带菜汤儿的，可以稍微攥一下去掉水份。简单理顺下小白菜，切1-1.2厘米小段，装盘待炒。喜欢切大段的，也可以的，不影响下锅炒就行。
翻炒虾肉。锅内下虾油少许少许，开小火，油温稍热，下姜米炒至有香气，下腌制好的虾肉，转中大火，快速翻炒虾肉至变色，有香气，迅速离火出锅待用。
炒菜出成品。锅中下少许虾油，小火烧热，下姜米翻炒至有香气，转大火下小白菜，快速翻炒，转小火下虾仁、食盐翻炒均匀，出锅装盘。
电光火石之间，好多步骤没拍照，暂且用可爱的巴巴一家全家福代替吧。待日后补拍，再上传步骤对应照片，各位厨友敬请见谅。🙋♂️菜谱里多次用到虾油，我没有具体测量，反正就这些虾，炸出的这些虾油各步骤匀着用，正好能够用。🙋♂️菜谱里多次提到少许，不是说着玩，千万少许。祝大家按时吃饭，身体健康。