全麦乡村面包。波兰种计算与使用细节无私奉献！

作者： 可可爱面团

波兰种酵头，曾经以为很复杂，没想到简单到想哭！ 面粉：水=1:1，加入粉量1%或不到的酵母粉，发酵好了就可以用了。 怎样知道该用多少酵头，后续怎样添加面粉和水还有酵母？ 以我这次做一个200克面粉的全麦欧包为例： 总量是200克面粉，160克水，2克酵母粉； 我拿50克面粉、50克水、0.5克酵母粉做波兰种； 开始做面包时就把剩下的150克面粉、110克水、1.5克酵母粉添加到做好的酵头里，即可！ —————— 我用了150克高筋粉和50克硬质全麦面粉，所以含水量80%，高于全高筋的75%。 全高筋面粉乡村包见下面这个链接： https://www.xiachufang.com/recipe/104620171/

用料

• 波兰种 见前言（粉水共100克）
• 高筋粉 100克
• 全麦面粉 50克
• 水 110克
• 盐 3克
• 酵母粉 1.5克

全麦乡村面包。波兰种计算与使用细节无私奉献！的做法步骤

步骤 1

粉、水、酵母混合，发酵至有气泡产生即可。我这个室温大概5小时冰箱冷藏过夜第二天拿出来回温后的状态。

步骤 2

把剩余的110克水先溶化好酵母，加进波兰种

步骤 3

加入还需要的100克高粉、50克全麦，和3克盐。

步骤 4

搅拌均匀即可

步骤 5

湿笼布或保鲜膜盖好。接下来每半小时来折叠一次，至少四次（看面团光亮光滑了，手感筋道比较足了就可以了）。如果是冬季家里冷的话每隔45分钟或1小时折叠都是可以的。这个不需要太机械。

步骤 6

第一次折叠。旁边放碗水，手随时蘸湿。后面几次不重复展示了。就是从底部拉起折叠，简单到没有艺术感。我是用了快镜头，实际操作比较慢一点温柔一点。

步骤 7

我叠了五次。此时状态已表面光亮光滑了（有全麦面粉会比较难光滑，第四次的时候我觉得状态不是很好看，就等了一会儿又折一次）。覆好保鲜膜，放入冰箱冷藏，睡觉觉🥱😪💤！

步骤 8

一直没时间，在冰箱放了36个小时才拿出来，拿出来后又被其它事情耽误，开始做的时候似乎有点发过头来了，面团很稀。估计会影响面包的膨胀。

步骤 9

扒拉出来、轻拍扁、折叠堆圆。碗里的笼布是提前撒好粉的。我这个面团含水量高，又发过一些，偏稀软，所以我折了两次进行整形。不是很稀软的折叠一次整形也是可以的。

步骤 10

盖上盖子进行二次发酵。

步骤 11

二次发酵，轻按表面缓慢回弹就可以了。我今天放在家里大概是2小时到了这个状态。

步骤 12

预热烤箱，230度（我的最高温度）烤盘和不锈钢盆子一起预热。面团怎么办？放入冰箱冷藏，一方面防止发酵过度，一方面冷藏后利于割包。这个水份的面团很难割。

步骤 13

预热得差不多以后（20分钟左右），把面团拿出来。倒扣在油纸上，取掉笼布。今天我的笼布粘面团了，我觉得跟发过头有关系，费了一点功夫才扒拉下来。扯皮一个局部的表皮。我随便割了包，然后油纸下面垫一块小菜板。

步骤 14

戴好手套！利用小菜板子把面团连油纸一起转移到烤盘上，用不锈钢盆子倒扣在面团上。下火调到210度（因为我只能放在中下层，距离下火太近，所以下火温度调低一些。如果能放中层，不需要调整 ）。烤20分钟后把不锈钢盆拿掉，继续烤20分钟就差不多了。

步骤 15

没有膨胀起来，跟我预计的一样，但是内部组织也算行，闻起来也很香。

步骤 16

可以玩小孔成像。

步骤 17

橄榄油葱香！葱花和少量橄榄油混合加一点盐，抓匀，放面包片上，放入180度预热好的烤箱烤1-2分钟。香味四溢！（不能太久，会被烤老的）

全麦乡村面包。波兰种计算与使用细节无私奉献！的小贴士

乡村面包刚开始接触的人吃不惯，但是慢慢就会爱上爱上它！清新的麦子自然香，是其它面包无法媲美的。

菜谱创建时间：2020-05-04 16:57:25