古早蛋糕

作者： 系红领巾的大佬

戚风蛋糕的变种，利用烫面法让蛋糕更湿润，涨得也没有戚风大 和戚风的区别：1.制作面糊时需要用60-80℃之间的热油烫面 2.蛋白霜只需要打至湿性发泡到硬性发泡之间（提起打蛋器有坚挺的大弯勾，比蛋糕卷的稍微硬一点）3.烤制时采用水浴法，烤盘中倒入最少2厘米高的热水，放到下层烤 用料是22.5×22.5×5 的八寸方型模具的量

用料

• 玉米油 60克
• 低筋面粉 66克
• 牛奶 66克
• 香草精 1克（几滴）
• 鸡蛋 6个（蛋白190g左右，蛋黄90g左右）
• 细砂糖 50克
• 玉米淀粉 6克

古早蛋糕的做法步骤

步骤 1

在模具里垫好油纸，如果是活底模具在底部包三层锡纸防止进水

步骤 2

烫面： 玉米油中小火加热至，有明显油丝，筷子放进去有小气泡（60-80℃，75℃最佳） 倒入打蛋盆，筛入低筋面粉，手动打蛋器Z字型搅拌，混合均匀

步骤 3

制作面糊： 一次性倒入牛奶，混匀（状态应该是面糊滴落有浅浅的纹路，如果太稠就是油温过高，太稀就是油温过低） 分离蛋黄、蛋清，蛋黄直接放到面糊里混匀（状态为波动时出现纹路又马上消失） 放入香草精用打蛋器混匀，面糊完成

步骤 4

烤箱上下火150℃预热

步骤 5

蛋白霜： 蛋白高速打发至有粗泡，倒入一半细砂糖 继续高速打发至泡沫细腻，放入剩下的细砂糖和玉米淀粉 转为中速打发至蛋白霜出现清晰的纹路，提起打蛋器有坚挺的大弯勾（湿性发泡接近硬性发泡）

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步骤 6

步骤 6

混合： 舀三分之一的蛋白霜到面糊，用刮刀翻拌均匀（轻、快） 倒回蛋白霜翻拌均匀（量多，注意底部容易不匀）

步骤 7

从10厘米左右的高处倒入模具（为了消除大气泡），用刮刀推向四周，左右晃动让表面平整（没有戚风涨得高，可以倒至八分满） 从高处摔几下模具，震出大气泡 放入烤盘里，放进烤箱，烤盘中导入2-3厘米的热水（小心烫手，放进烤箱再倒水）

步骤 8

烤箱下层或中下层，上下火150℃，烤一个小时左右，表面金黄即可出炉 震一下热气，提起油纸把蛋糕从模具里取出，小心把四周的油纸揭开，晾凉

菜谱创建时间：2020-05-01 12:53:31