🍔自制大汉堡胚.1000克大吐司-40%隔夜种.橄榄油版 by pink-rabbit

Name: 🍔自制大汉堡胚.1000克大吐司-40%隔夜种.橄榄油版 by pink-rabbit
Ingredients: 【隔夜种材料】; 220克高粉 40%; 220克清水 40%; 0.44克干酵母（低糖）0.08%; 【主面团材料】; 330克高粉 60%; 55克糖 10%; 8.2克盐 1.5%; 15.4克全脂奶粉 2.8%; 5.06克干酵母（耐高糖）0.92%; 40克全蛋液（或蛋白）7.3%; 132克清水 24%; 40克橄榄油 7.3%; ❗️可以用软化黄油置换; **********************; 1066克总计 193.9%; #【直接法用量】; 550克高粉 100%; 8.2克盐 1.5%; 55克糖 10%; 15.4克全脂奶粉 2.8%; 5.5克干酵母（耐高糖）1%; 40克全蛋液（或蛋清） 7.3%; 352克清水 64%; 40克橄榄油 7.3%; **********************; 1066克总计 193.9%

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作者： pink-rabbit

配方是三能6032模具10个量。模具直径10cm。以前用别的配方做的时候不太合适自己手头的模具尺寸，这回自己琢磨了一下材料配比，顺便把家里没人用的橄榄油也用上了😅 ‼️做汉堡胚不要忘了准备生的白芝麻❗️别跟我一样做成黑麻子😂 ⚠️此配方冷藏隔夜种使用量大，有利于室温高的夏天操作时控制面温。春秋天做的话用直接法即可。可参考🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/106693822/ ⚠️配方量也正好适合1000g大吐司盒做吐司。 ⚠️ 450g吐司盒用45%材料量，400g吐司盒用40%材料量，以此类推。

用料

🍔自制大汉堡胚.1000克大吐司-40%隔夜种.橄榄油版 by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

【提前一天准备隔夜种】 ⚠️我一般前一天中午12点和面，第二天上午8-9点使用。发酵好的种面体积膨胀至2-3倍大，表面有鼓起的大气泡，用刮刀拨开内部呈拉丝状。 1⃣️ 在塑料保鲜盒（3.5L容量）中称入清水和干酵母，混匀待用。 ⚠️室温低于20℃时用30-35℃温水。 2⃣️再称入面粉，用筷子等搅拌均匀（如上图状态）。 ⚠️ 最后一定要将盒壁的零星面糊都刮干净！ 3⃣️盖上盒盖，25-30℃环境放置2-3小时后放入冰箱冷藏过夜（14小时以上）后使用。 ⚠️进冰箱之前的放置时间根据实际温度做调整，室温高时少放一会儿，室温低时多放一会儿，或者利用发酵箱等制造合适环境。

步骤 2

【第二天】首先取出冰箱的隔夜种进行回温30分钟左右。 ⚠️室温20℃以上时无需回温，直接使用。【打面】将主面团的粉状材料｛高粉+盐+糖+奶粉｝称入和面机搅拌桶，低速混匀，加入全蛋液，低速混匀，低速混合的同时，缓缓加入清水，基本混匀后加入隔夜种，低速搅拌至大体混匀，加入干酵母，继续低速成团后转高速打面至出薄膜状态，转低速，分2-3次加入橄榄油，每次低速转动的同时缓缓加入橄榄油，然后转中高速至油基本融合，最后调回低速至面团光滑（手套膜状态）。 ⚠️用商用双转和面机操作的话，橄榄油无需分次，一次性缓缓加完即可，低速至面团光滑。最后视实际情况可高速30秒左右。【一次发酵、分割、滚圆、松弛】松弛30分钟，分割成每个100g左右的面团，滚圆，松弛20-30分钟。 ⚠️室温、面温都高于28℃时分割前冷藏松弛，冬天用发酵箱25℃。 ⚠️分割完一个，滚圆一个，第一个操作结束后设定时20分钟！ ⚠️面团含水量高，很粘手，适当用手粉！【排气、整形、排入模具、最后发酵】将松弛好的面团轻拍排气，再滚圆，在顶部的表面喷上水雾，顶部朝下放入芝麻堆，按压使顶部沾满芝麻，取出后将面团再按扁一点后排入模具，放入醒发箱35℃、湿度70%环境发酵至2倍大小。 ⚠️面团含水量高，很粘手，适当用手粉！【烘烤】在发酵好的生坯表面喷水雾，送入烤箱。普通烤箱180℃，中下层，23-25分钟。风炉170℃，23分钟左右。

步骤 3

打好的面团。

步骤 4

发酵好的生坯状态。

步骤 5

配方量也正好适合1000g大吐司盒。 ⚠️操作时用发酵布❗️ 打完面团同样松弛30分钟，分割成每个210g，拍扁、大头盖小头，再来一遍，收圆，松弛20-30分钟，拍扁排气，法棍式整形：三折、上下各往中心线折，再对折粘合，接缝在中心、朝下放，松弛15分钟，擀卷入模，最终发酵。三能低糖盒，风炉，180℃预热，单条，烤网，170℃-35分钟。 2条同烤，烤盘，共烤35分钟【180℃-15分钟➕170℃-20分钟】，最后16分钟掉一下头。

步骤 6