全麦吐司 冷藏发酵

作者： 西点公主

写这个吐司是因为自己做过那么多吐司，最不喜欢也最麻烦不好掌控的就是直接法做吐司，偶尔也会翻车，翻车心情不好，以前翻车立马接着做下一个，现在没太多时间给自己这样的机会了，所以希望每次的吐司都是成功，内心才会美美的。 中种、老面、汤种也是不错的选择，但更希望再快一点再简单一点的操作，特别是夏天。

用料

• 高筋面粉 250克/全麦粉和普通面粉混合
• 酵母 3克
• 糖 30克
• 奶粉 13克
• 蛋 1个/50g
• 食用水 124克
• 无盐黄油 25克
• 盐 3克

全麦吐司 冷藏发酵的做法步骤

步骤 1

除黄油、盐以为的全部加入钢盆混匀；盖上保鲜膜放入冰箱冷藏；12-24小时内使用；

步骤 2

隔天拿出来室温放30-60分钟；开启一档搅拌均匀，成比较厚的膜，也是扩展阶段，加入黄油；

步骤 3

再加入盐；

步骤 4

至手套膜说明面团可以开始一次发酵，破洞边沿无锯齿状；厨师机前面一档混匀，调2-3档快速搅拌；

步骤 5

揉团圆形放进盆里；

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步骤 6

步骤 6

一发28度、湿度75%；盖上保鲜膜、戳几个洞洞透气，检测面团中心温度，29.2度，偏高，也可以拿进去冷藏15分钟左右，我直接放室温（26度）发酵一小时（进行一次发酵）；发酵时间最短30分钟，最长不能超过90分钟；

步骤 7

45分钟后，手指头沾面粉戳进面团，不回缩不塌陷，说明一发成功；

步骤 8

取出面团、称重、分割三个、每个158g左右；

步骤 9

团成圆形，无需松弛15分钟；直接压扁、擀成长条；不能太暴力，目的就是赶走气泡、整形；

步骤 10

切记：周边的气泡要压掉；

步骤 11

拿起、翻面、上面整理整齐，下面按压抹开斜面，方便待会擀卷；（图片只能横放才能看全图）

步骤 12

擀卷看视频，从中间往上擀、再从中间往下擀，周边气泡压掉；

步骤 13

盖上保鲜膜松弛15分钟；其实只要10分钟就可以了，因为最后一个擀完而第一个已经间隔4-5分钟了；

步骤 14

再一次擀卷动作，参照上面；翻面擀卷，目的是粗糙的卷在里面，外面更美观；

步骤 15

卷口朝同一个方向放入摆好吐司盒里；切记：不要盖保鲜膜……

步骤 16

二发38度、湿度85%；我选择36度发酵，时间55分钟左右；时间仅仅参考，看面团的状态；温度每低一度时间延长5分钟，我低于2度所以延长10分钟；大概是，主要还是看面团状态；

步骤 17

这个时候发到7分满可以去预热烤箱；180度或以上，预热15分钟左右；

步骤 18

面团距离吐司盒2.5cm左右高度，八分满，可以做个小测试，手指轻轻碰面团不会快速回弹就可以了；

步骤 19

吐司盒放入烤箱倒数第一层、上175度下185度、烤30分钟、五分钟后上色满意立即盖锡纸；

步骤 20

盖上锡纸；

步骤 21

面包出炉；

步骤 22

香喷喷的面包。

步骤 23

晚上才有时间来看面包组织，这个还是比较喜欢的；

步骤 24

看一下视频。

全麦吐司 冷藏发酵的小贴士

吐司盒450g、面粉新良高筋面粉和全麦面粉、凯伍德厨师机。

菜谱创建时间：2020-04-30 01:56:33