【猪肉】鱼香肉丝

作者： 点点-星光

曾经大学门口的小巷里，有一家小炒店，于是经常会去那里点个小炒改善下生活🦀🦀，记得有一天小炒店人巨多巨忙，我等了大概10分钟菜还没上，年轻的时候血气方刚😡，顿时就发火了，对这老板大吼嚷着要退单。老板是个40来岁中年男人，此时也满头大汗焦急万分🤯，听到我的吼声立马合手弯下腰对我不停陪不是。此时我顿时有种内疚感🥺！要不是生活所迫，谁愿意为了挣几块钱被一个乳臭未干的小子乱吼，而且还唯唯诺诺的赔礼道歉，而自己却一点都没有体谅反而大吼大叫👋🏻，的确惭愧😳。而那天点的就是鱼香肉丝，记忆深刻💞 一直觉得鱼香肉丝和宫保鸡丁是两道神菜🍱，既能填饱肚子又能荣登高堂，而且全国各地都有，每到一个地方我都喜欢点这道菜，但各个地方做法不同🍨，以前从来没有细致分析过菜品，只觉得有的好吃有的不好吃，具体为啥不知道，所以这道菜该怎么做心里也没谱，一种敬畏导致迟迟不敢下手👀，直到前几天一朋友发给我一个她多次打磨的配方，顿时信心大增🌹🌹，丑媳妇总要见公婆、不及格也要给家长，不怕，搞！ 鱼香肉丝讲究咸甜酸辣，我理解用酱油和盐呈咸、糖出甜、泡椒显酸辣🌶️。但由于没有泡椒，于是采用郫县豆瓣酱替代咸和辣，醋体现酸的味道。应该也行🤟

用料

• 里脊肉 150克
• 郫县豆瓣酱 少许
• 冬笋 少许
• 木耳 少许

【猪肉】鱼香肉丝的做法步骤

步骤 1

1）选择猪里脊肉。里脊肉是猪脊椎骨内侧的一条状的嫩肉🥩，是猪身上最好的一块，肉质比较嫩，所以鱼香肉丝最好选用它。 2）由于初学者刀工不咋地，为了更好的切丝，里脊肉先放冰箱冻3个小时✈️，然后等15分钟自然解冻，等到表明有些软了，就可以开始切了。 3）里脊肉的纹理比较清晰👁️，由于需要切成丝，为了不让丝容易断裂，所以顺着肉的纹理切，这样肉不容易散。

步骤 2

1）整块里脊肉先切片，然后切成丝。丝的长度在10cm左右，宽3mm左右。不过我第一次切，稍微切宽了一点，下次改善。肉丝也没有那么长，下次改！😛😛 2）切的时候注意一定不要急，慢慢切，特别是表明已经解冻的肉比较软，很容易切变形了，所以切的时候适当往下压🦆，减少刀来回抽动导致肉变形。 3）觉得又把快到还是挺重要的，之前剁手太多了，忍忍改买个磨刀器吧🥂。磨刀不费切肉工。

步骤 3

1）切好的肉🥩让它一个人凉快下彻底解冻，然后放入小碗里准备腌制。 2）加入小半勺盐，2勺料酒🥃，开始搅拌拌匀。 3）拿一个新碗倒入1勺淀粉，2勺纯净水，均匀混合 4）分3次倒入肉丝中，倒入一次搅拌一次，每次都搅拌均匀。 5）取1/3个鸡蛋🥚蛋清加入肉中，搅拌均匀。 6）取1勺淀粉，分2次撒入肉中，撒入一次搅拌一次。

步骤 4

1）取小碗，醋：生抽：糖，淀粉 3:1.5:3:0.5,同时加点辣椒油，调汁。 2）取冬笋🥗或者别的嫩笋切丝，长度7cm左右，由于肉丝过油后大不多长度会减少到70%，所以笋丝和肉丝差不多长。 3）取干10片木耳🍄泡水发起来，然后切丝。我这次用了大概5片，感觉少了，10平比较好。 4）烧热水，水开后倒入木耳和笋丝过水，2分钟后捞出备用。 5）切葱姜蒜备用。

步骤 5

1）开油祸，倒入150ml油（大概体积，大体油面没过肉丝），烧油温5层左右（150度），转小火后，倒入肉丝。 2）倒入后用筷子不停的搅拌肉丝🐾，让肉丝都散开。 3）待到肉丝全变白后立马捞出来，估计一共也就10-15秒左右 4）多余的油盛出来留着以后用。

步骤 6

1）再起油祸，当油3层热的时候，倒入郫县豆瓣酱，翻炒出红油。 2）由于豆瓣酱出香出油比较慢，因此需要小火慢炒 3）出红油后倒入切好的葱姜蒜🍾，翻炒出香味 4）倒入肉丝翻炒片刻 5）倒入笋和木耳翻炒混合均匀 6）倒入调好的汁，翻炒出香味后，再加入香葱 7）出锅。💝

【猪肉】鱼香肉丝的小贴士

1、肉丝不要切太宽，肉勾芡过油后体积会增大。切肉顺着纹理切 2、肉丝切长一点，过油后肉丝会缩短30% 3、滑肉丝5层油温、炒豆瓣酱3层油温、爆葱姜蒜7层油温。 4、调汁是关键。我这次淀粉放少了，感觉肉丝根根精致，没有汁水包裹的感觉。 5、油稍微多放一点，盘子里可以有红油流出来，这次我放少了。

菜谱创建时间：2020-04-30 01:04:43