两个前腱子肉约4.5公斤，将整个新鲜牛键子切成十厘米左右的大块，放在冷水里浸泡6～8小时，期间换几次水，把血水充分泡出。
另取一容器准备腌制，将泡制好的牛肉沥干水分备用。
花椒一小把（50粒左右），小火焙干后备用。
葱段，姜片切好备用。
料酒备用。
将焙干的花椒，葱段，姜片，料酒加入器皿内进行手抓搅拌，搅拌约5分钟后放入少量食盐。
切记：食盐一定要第一次搅拌后添加，让牛肉先吸入不含食盐的底味，增加口感。
放入食盐后再次手抓搅拌5～10分钟即可，容器加盖或保鲜膜后放入冰箱冷藏12～16小时（冷藏不是冷冻哦）。
冷藏取出后简单的翻抓几下，准备焯水。
另起大锅牛肉焯水，将腌制好的牛肉和腌制佐料一同倒入大锅，加冷水漫过牛肉多一些。
大火烧开，焯水紧出血沫。
撇去浮沫，将肉捞出。（留意一下牛肉全部捞出后锅内的存水量，当酱制时汤汁量可参考）
用开水清洗牛肉，摘净牛肉表皮粘黏的花椒粒。
焯水后清理好的牛肉备用。
准备老汤包（没有老汤包第一次可用清水）。
准备香料。（花椒，丁香，香叶，桂皮为较小香料，要装香料包或香料盒内）
准备黄酱。
准备葱姜。
锅内加入老汤并补足清水，整体汤汁量可参考“步骤12”，加入香料，葱，姜大火烧开。
开锅后加入黄酱，生抽。加老抽调色。
再次开锅后下入牛肉，加入料酒，盖盖大火烧开。
大火烧开后改小火酱制2.5小时。
小火焰酱制1.5小时，加食盐，鸡精调口后在酱制1小时。
酱制2.5小时的牛肉。
关火盖盖，牛肉在汤汁内浸泡8～12小时即可出锅。
出锅了，看看成色，稍后再品品口味。
老汤打包下次备用，也可以做牛肉面和板面的汤汁哦。
来个特写，酱香浓郁，酥嫩爽口。