玉米油40g牛奶40g糖20g放入容器搅拌均匀至液体无明显油边
搅拌后是这个状态👆我不喜欢刷太多工具 所以直接卸下来打蛋器的棒用手搅拌的
搅拌均匀后加入低粉或普通面粉45g(我这次用的低粉)搅拌均匀，依然用的打蛋器棒搅拌的(没有插电 只是单纯用这个棒进行搅拌)
面粉搅拌均匀后加入3个蛋黄Z字形拌匀 拌匀无颗粒即可(用了后蛋法 蛋黄后于面粉加入糊中 非常好融合)
盆中加入柠檬汁4g(我大概挤了90滴称重是4g) 又额外撒了一丢丢盐 可放可不放 我是为了丰富口感 再加入3个量的蛋白开始打发
低速打发至有小气泡出现加入糖(蛋白打发一共加20g糖分三次放入)，打发至绵密泡沫时再加次糖转中速打发，蛋白出现明显纹路时加入剩下的糖高速打发，感觉到一点阻力时低速打发至停止 提起打蛋器看状态 目的是打发至湿性发泡 状态是如图👆可以看到大弯钩即可
取1/3蛋白霜到蛋黄糊中翻拌均匀 再把蛋黄糊倒入蛋白霜中翻拌均匀(不均匀会使蛋糕塌陷)⚠️此时先预热烤箱 上火90下火120烤60分钟
翻拌好的糊倒入6寸模具中 震几下再放入预热好的烤箱 上管90下管120底层烤60分钟后上下火150烤10分钟 温度时间根据自家烤箱脾气来调整更好 (我这次多烤了10分钟 因为想做一个芝士岩烧顶 需要蛋糕有支撑力 所以这次烤的久一些)
烤的久一些 体积比较实
这是加了岩烧淋面之后切开的状态👆
1️⃣蛋糕顶部开裂：烘焙温度过高 上管温度适当调低一些 时间可以适当与温度对应的延长一点 蛋白打发时不要打太久 这样可使蛋白霜内空气减少 烘焙时就能减少膨胀状态从而降低开裂 2️⃣ 蛋糕表面小气泡：蛋糕含水量高 烘烤时间过长 外围受热 蛋糕内水分蒸发变成水蒸气 表面会产生小气泡 可以缩短烘焙时间 适量减少配方水液部分 3️⃣ 蛋糕凹陷：面糊要搅拌均匀且不要搅太久、蛋白不要打发过度、出炉后马上震几下倒扣放凉后脱模、烤的时间不要太长 4️⃣ 配方减糖：蛋黄中加的糖能增加乳化作用 能不减最好，蛋白中的糖 6寸蛋糕糖可以减到10g 减糖后蛋白的稳定性变差容易消泡 可以增加5g淀粉 5️⃣ 配方减油：6寸最少放20g油 减油后面糊会偏干 使用先蛋法制作更适合 最好选玉米油/色拉油/黄油，橄榄油豆油等会有油自身的味道 不介意的就可以用 6️⃣ 先/后蛋法： 先蛋法：牛奶油糖蛋黄先混合成糊再加入面粉 容易产生颗粒需要多搅拌 但搅拌太久容易起筋 要注意搅拌时间 后蛋法：牛奶油糖面粉先搅拌成糊再加入蛋黄 更容易混合 不易起面筋或颗粒 7️⃣ 添加柠檬汁/盐：加柠檬汁是为了调节蛋白的酸碱值 这样蛋白打完很细腻不容易消泡 没有柠檬汁可以加白醋2g(6寸蛋糕)；加盐为了去腥味 丰富口感