T65法国伯爵粉和金像高筋粉比较实验-Ciabatta制作

作者： brandie_who

长文慎读。赶时间可以直接看最下面“小贴士”。 前一阵每天做一根法棍，家里人也喜欢吃，索性买了包25kg的伯爵传统粉，于是我成了面粉的奴隶，每天翻各种菜谱，看有哪些食物是可以用T65做的。发现下厨房用这种粉的还是挺少的，大多数法式面包做法都是用高筋粉来做，即使法棍也是如此。 每天一根法棍让我对t65和黏湿面团有了些许了解，也好奇如果用高筋粉做出来会是怎么个过程和结果；正好前一天按照xanadu_jia在2015年7月15日的方子用t65做了个ciabatta，发现既简单又好吃，于是有了这个法国粉和金像高筋粉的对比实验。 作为刚刚入烘焙坑的厨房小白，我感觉法国粉操作起来是比较难的，毕竟就蛋白质含量来看应该属于中筋粉，吸水性没有高筋粉那么强。这个方子的含水量有76.7%，对于高筋粉来说也很高了。而且无需厨师机、面包机或者手揉，只要拌匀外加中间两次折叠，所以不太出筋，全程软啪啪的两滩泥。出来的成品，T65的麦香味更浓郁一些，味觉体验稍微丰富点，但也仅限两者对比后，个人感觉上的细微差别。相信单吃金像高粉做出来的成品，也会觉得还不错。 和原方子不同的是，我用的波兰种，且用麦芽精，没用糖。室温20度，室内湿度57%，供参考。 此帖不能算方子，仅仅是个实验记录和操作体会。成品孔洞请亲们忽略，告诉你们味道尚可就行了。如果有错误，也请您不吝指正。下次准备再做法棍比较下看看。

用料

• 波兰种
• T65伯爵传统粉 50g
• 水 50g
• 安琪低糖即发干酵母 0.5克
• 主面团
• T65粉 100g
• 水 60克+5g用来化开麦芽精
• 盐（我用喜马拉雅粉红盐，普通盐亦可） 2克
• 麦芽精 0.4g（用上面的5g水先化开）
• 橄榄油 5g
• 安琪低糖即发干酵母 0.1克
• 波兰种 全部

T65法国伯爵粉和金像高筋粉比较实验-Ciabatta制作的做法步骤

步骤 1

昨晚8:13pm做好的两个波兰种。此图和下面所有图都是左边T65，右边金像高筋。左侧君面糊很细腻；右侧吸水性强一些。左边颜色比右边黄一些，图片看起来可能不那么明显

步骤 2

放在小烤箱中暖和1.5小时，温度24、5度

步骤 3

晚上9:30拿出来，覆上保鲜膜放冰箱过夜。这是送冰箱前的状态。看状态还应该再温暖处放会儿，但要陪小宝宝先睡了

步骤 4

14.5个小时后，也就是第二天中午12点，从冰箱拿出来。右边高粉变化稍微大一些，随着温度升高，鼓起的泡泡会更大，是不是说明筋性要强一些。两者闻起来都有些好闻的酸味，另外感觉高粉闻起来粉的味道稍微重一些些，一种有点生硬的味道。

步骤 5

一个多小时之后，面糊回温，准备开动

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步骤 6

步骤 6

T65长这样，水水润润。感觉发酵还差口气。。

步骤 7

金像高筋明显厚一些

步骤 8

空盆加入60g水、0.1g酵母，和100g粉之后，大致搅拌均匀，加上2g盐。再用10g水化开0.8g麦芽精，平均分配加入两个盆中。

步骤 9

再加入波兰种。t65盆里加入波兰种之后是这样

步骤 10

金像高粉是这样

步骤 11

拌匀再搅打5分钟左右，这是之后的状态，再让他们水解半个多小时。两者差别还是挺明显的

步骤 12

水解40分钟后（看不出什么变化，大概有不少内心戏）

步骤 13

缠绵的t65

步骤 14

朴实鲁钝的高粉

步骤 15

再来看看t65搅拌时的状态

步骤 16

高粉的阻力大了不少

步骤 17

各加入5g橄榄油拌匀后的状态。（特别喜欢橄榄油的味道，闻起来辛辣清新，吃起来鲜美丰富，尤其是法棍沾着吃，特别美好）

步骤 18

干净盒子喷上橄榄油，放入面团，趁机稍微折叠下，都很黏手。测了下面温，两个都是20.5度，有点低。放在小烤箱里面，再放一杯60度热水，烤箱内部温度24度

步骤 19

30分钟后，T65长这样。忘记拍金像的样子，直接就上手折叠了，但其实也是一滩，稍微小一些的一滩。

步骤 20

都折叠一下收一收。左边T65更亮泽，手感非常绵软细腻，可以拉得很长很长；右侧高筋粉还是那样白净不泛油光，手感没那么细腻。两者都很黏

步骤 21

再30分钟后长这样。好像右侧高粉君没什么变化。

步骤 22

再折叠一下，拿去发酵

步骤 23

3小时以后

步骤 24

发酵布上撒的都是高粉，稍微整整型，各种黏啊，右侧高粉稍微好一些。烤箱里面放石板、石子，250度上下火预热

步骤 25

半个多小时后，烤箱先喷下水造些蒸汽，马上放入面团，在底部烤盘石子上浇一杯热水，关门，温度调到210度。再每隔30秒喷两次水，一共喷了3次。两三分钟后是这样

步骤 26

再七八分钟后鼓得更大一些。

步骤 27

烤了25分钟终于出炉，颜色看起来有点深了。怕你们忘了，左侧t65，右侧金像高粉。

步骤 28

晾凉一小时后（忘记把油纸和披萨铲抽走了，唉～），切开看看。。（请看不见孔洞🙈。看起来是一个妈生的）闻闻外面和里面的味道，t65麦香味胜一筹，尤其是表皮；高粉闻起来味道显得寡淡。都切侧面一小块，分别塞进嘴里，中间用清水漱漱口。先高粉版本，口感比较敦实，木夫夫的。t65口感略显轻盈，麦香更浓一些。

T65法国伯爵粉和金像高筋粉比较实验-Ciabatta制作的小贴士

总之，t65操作难度大，可以将水量减到70%（但我试过，还是很黏，难操作哦）。高粉相对容易不少。如果做法棍用高粉，经过厨师机搅打，出膜比较容易，也不会太黏手。 成品t65在嗅觉和味觉上的体验稍显丰富些，但其实差别也很微小。

菜谱创建时间：2020-04-22 01:17:39