1. 肉绞成馅，放入一个大汤盆里，备用。
2. 把配料中的所有干性配料放入一个碗里，混合均匀。
3. 把配料中的所有湿性配料放入一个碗里，混合均匀。
4. 把装有湿性配料的碗里的液体分多次倒入装有干性配料，边搅拌边倒入，最后搅拌均匀。腌料就调制好了。
5. 把调制好的腌料分多次倒入大汤盆中，顺着一个方向搅拌肉馅，直到腌料与肉馅混合均匀。
6. 打水：把混合好的肉馅顺着一个方向搅拌，直到肉有粘性、能看到拉丝为止。整个打水过程大约需要12-20分钟。注意，这一步不要省略，这样做出来的香肠口感Q弹细嫩。 至此，香肠馅制作完毕。 接下来是制作香肠。
7. 灌肠：用猪的肠衣、羊的肠衣或者牛的肠衣来灌肠。大约20厘米打一个节。
8. 晾干：把灌好后的香肠放到阴凉通风处，大约1天时间晾干香肠表面的水分。如果是冬季以外的季节，晾3个小时。 至此，香肠基本制作完毕。 接下来，是各种香肠制品的做法要点，您可以选一种来做，不必全做。
9. 水煮肠的做法要点：水煮：在煮之前用牙签扎破肠衣排气。手工灌的肠冷水下锅，水温65-80度，小火泡煮，水不要开了，随时撇去附魔。水煮的标准是肠硬有弹性。
10. 熏制烤肠的做法要点：烘烤：用柏叶或茶叶、白糖来烘烤。燃气灶65-80度，烘烤时间按照香肠的细粗烤制0.5-1小时。烘烤标准是肠衣呈干燥状态，肉馅呈红色为准。如果用烤箱，就把烘烤料放在烤箱底层，香肠放在底层之上的一层，下火230度，自己观察香肠的状态 。
11. 风干腊肠的做法要点：阴凉通风处晾7-15天。然后放入冰箱冷冻室。不用事先煮熟。在吃之前，从冰箱中取出来，蒸熟，切片。