【法棍】没有蒸汽烤箱和石板，用正宗的法棍面团烤出的伪法棍

作者： 二妞的慢生活

这个法棍配方比较传统，做起来很复杂，还耗时间，但追求最佳风味的，就不要嫌麻烦。我也是研究了好久才决定下手去尝试的，而且撸了不下十次了，虽然烤不出法棍应该有的华丽丽的样子，但好吃不就行了吗？其实法棍跟我们的馒头差不多都属于主食类，我可不想为了做个主食再去败个蒸汽烤箱啥的。 因为这个方子做出的法棍吃起来麦香浓郁，味道确实很棒，所以我也做了个视频，花费三天拍的素材，又花费三天剪辑，话说好累呀。。。。。。看不懂菜谱的可以移步西瓜视频看看。

用料

• 【酵母水】
• 水（室温21到32℃） 50克
• 酵母粉 0.4克
• 【中种面团酵头】
• 中筋面粉 58克
• 盐 1.2克
• 酵母水 40克
• 【波兰酵头】
• 中筋面粉 75克
• 酵母水 8克
• 水（室温21到32℃） 68克
• 【主面团】
• 中筋面粉 170克
• 酵母粉 0.4克
• 水（室温21到32℃） 85克
• 波兰酵头 以上全部
• 中种面团 以上全部
• 盐 5克

【法棍】没有蒸汽烤箱和石板，用正宗的法棍面团烤出的伪法棍的做法步骤

步骤 1

时间：做法棍的头一天晚上的七八点 配置『酵母水』 小碗里加入0.4克酵母粉，再倒入50克常温水搅拌均匀即可。

步骤 2

制作『中种面团』 另取一个小碗称入58克面粉，1.2克盐，用筷子搅拌均匀。

步骤 3

然后加入步骤1的『酵母水』两大勺又两小勺，我称了下是40克。

步骤 4

用筷子将步骤3搅拌成面絮后，再下手和成面团，『中种面团』就做好了

步骤 5

制作『波兰酵头』 再取一个小碗，称入75克面粉，8克酵母水，再加入68克室温水。

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步骤 6

步骤 6

搅拌成上图的样子，『波兰酵头』就做好了。

步骤 7

用保鲜膜把两种酵头都密封起来，在室温下进行发酵。 『波兰酵头』需要在室温下发酵11.5到16小时才能使用。

步骤 8

『中种面团』需要在室温下先发酵约3小时后

步骤 9

再放入冰箱冷藏发酵一夜。

步骤 10

时间：第二天早上七八点。 这是室温发酵3小时，又冷藏一夜的『中种面团』，内部已是蜂窝状。

步骤 11

这是发酵了11.5到16小时的『波兰酵头』体积约是原来的3倍大，并且充满气孔。此刻，这两种酵头都可以使用了。

步骤 12

开始制作『主面团』 找一个稍大一点的盆，称入170克面粉和0.4克酵母粉，用筷子搅拌均匀后加入用85克室温水事先调稀的『波兰酵头』，然后用筷子搅拌成团后再用保鲜膜密封松弛20分钟。

步骤 13

步骤12的面团松弛好后，加入撕成小块儿的中种面团（撕的时候手上抹些油防粘），再分散加入5克盐

步骤 14

然后用手揉面5分钟左右

步骤 15

不用揉到手套膜，粗膜就OK了。至此『主面团』就做好了

步骤 16

将揉好的『主面团』放进大保鲜盒里，压平后盖上盖子松弛20分钟。

步骤 17

20分钟后，将面团拿出来按压的稍微大些

步骤 18

然后像叠信纸一样折叠，首先先拉起左边的三分之一折向右边。

步骤 19

再拉起右边三分之一折向左边。

步骤 20

继续拉起下边的三分之一向上折叠。

步骤 21

最后拉起上边的三分之向下折叠。第一轮折叠完毕。

步骤 22

折叠完后把面团重新放进保鲜盒里盖好盖子松弛20分钟后进行第二轮折叠，折叠完再松弛20分钟第三次折叠，折完3轮就不用再折了。把面团放进保鲜盒盖好盖子进行中间发酵。

步骤 23

室温发酵1到3小时或体积变成原来的两倍后就可以进行下一个环节了。 （因环境温度不同所以发酵时间没有个准确数值。只能靠观察面团体积判断发酵是否完成。

步骤 24

将发酵好的面团稍微整理成规整的形状后，平均分成2到6块儿小面团（喜欢大个儿的就分成2块儿，喜欢迷你的就分成6块儿）

步骤 25

整形 逐一将面团们整理成面棍。 具体做法：先把面团稍微按压成一个长方形。（手法要轻柔尽量保留气泡）。

步骤 26

然后拉起下边折向上边刚刚超过中线的位置，并用拇指压紧接缝。

步骤 27

再把上边折向下边，折到刚刚超过中线的位置，并用拇指压紧接缝处。

步骤 28

最后上下对折成一个面棍的形状，用手把接缝捏紧，两边捏的略尖些，再轻柔的用手滚圆。。。。。。唉我的表达力太差了，你们看文字看不懂的话，可以看我拍的视频。

步骤 29

哈哈，有点粗心不均匀了。

步骤 30

硬棉布铺到烤盘里，在棉布上撒些干面粉，将整好形的面棍，用手托拿着，小心的转移到棉布上摆好这样的阵形，两头用夹子夹住。

步骤 31

套个大塑料袋进行最终发酵。

步骤 32

发酵完成前的15分钟预热烤箱 把烤盘反着插到烤箱最底层，上下火230度预热烤箱 。

步骤 33

面团发酵结束后（体积是原来的两倍大），去掉塑料袋，用刮板或其他长板子把面团转移到铺有油纸的板子上（我用的菜板）。

步骤 34

让表面干燥5分钟后进行割包，没有割包刀可以用细点的筷子跟刀片自制。

步骤 35

喷一层水，不要喷太多，太多皮会变厚。

步骤 36

端起板子把法棍连同油纸一块儿滑入预热好的烤箱的烤盘上。

步骤 37

紧接着放进去一个盛有刚烧沸水的耐热容器，如果空间小放不下，可以在倒数第二层加放个烤网，把盛水的容器放烤网上。

步骤 38

放完加水容器后，紧接着拿着喷壶对着烤箱里面喷三四下。然后马上关闭烤箱门。

步骤 39

在最底层烤个6分钟后

步骤 40

拿出盛水容器，把烤盘转移到倒数第三层继续烤10到15分钟

步骤 41

或直到法棍外壳呈现金黄或金棕的颜色后，便可出炉。

步骤 42

出炉后放在烤网上冷却10到20分钟便可享用。

步骤 43

这是拍视频时烤的

步骤 44

同样的配方又烤了几次

步骤 45

有一点点像了

步骤 46

反正组织已经合格了。

步骤 47

烤这个面包时间跨度大，需要一个合理的时间按排，上图是我自己拟的，可以打开看全图参考一下。我操作的环境温度是24摄氏度左右。

步骤 48

以上为两种酵头的优点

步骤 49

想获得更完美的法棍成品，建议冰箱冷藏长时间发酵的原因。

步骤 50

折叠三次详解

步骤 51

关于割包我整理了一些知识点

菜谱创建时间：2020-04-21 13:22:25