香椿洗干净（记得取下老根，自己把握下），然后焯水：水烧开，放适量盐和少量油搅拌匀，下入洗干净的香椿煮30s-1min，这个时间掌握看个人，喜欢吃软一点就久一点，喜欢吃绿一点的30秒掐点捞就可以；焯水后捞上来用冷水过一下，挤干水份，切碎了备用（我这切的不够碎，事实上要更碎一点）。
蛋磕盆里，放适量盐，白胡椒粉（可不放），打散。鸭蛋比鸡蛋大，所以我放了两个鸭蛋一个鸡蛋，全用鸡蛋的话建议还是用四个，主要我妈不爱吃鸡蛋，其实鸡蛋口感还好一点。
将切好的香椿头碎放入蛋盆搅拌均匀。
热锅起油，倒入拌好的香椿头和蛋液，开温火；待蛋饼成型轻轻翻面，（如果是鸡蛋少香椿头多可以直接翻炒，因为煎不成蛋饼），蛋液稍凝固就可以炒散了，整个过程大概也就半分多钟。
在蛋液盆里加少量开水（一丢丢即可），清理残余蛋液，等蛋饼炒散后，贴锅内沿绕圈倒入锅中，开大火，翻炒15秒即可出锅了。如果水放多了就延长下时间，等收汁再出锅。
tips：出锅之前可以尝一下咸淡，如果觉得淡了可以适量加点盐翻炒均匀再出锅。
这个菜就是这样子了，快手菜。