磅蛋糕万用基础配方及技术要点汇总
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【基础面糊的比例】（适合一般口味的甜度）
黄油:糖:鸡蛋液:粉类=100g:60-80g:100g:100g
在此基础上进行微调
混合甜味辅料，如枣泥、果酱、糖渍食材等，打发的糖粉可选60g
混合苦味辅料，如可可粉、抹茶粉等，打发的糖粉可选70-80g
当然特别喜欢甜的话可以选100g。
不建议低于60g，会影响黄油的乳化，影响磅蛋糕蓬发与口感。
1.【温度】最重要
黄油软化要到位，否则影响打发
蛋液一定一定要常温！25℃左右，否则油水分离给你看
还有夹馅儿，也不能用冷的，会影响膨胀开裂
2.【烤箱】
温度宁高勿低
时间要足够
以合金水果条为例， 170℃及以上，50～60分钟
不必降温烤！
一定要烤熟！
3.【含水量】
含水量高的磅蛋糕组织更细腻。
但在基础面糊上增加的液体不宜过多。
例:一个21cm水果条，不应增加多于30g液体，否则会很难烤透，脱模后基本很嫩的状态，容易断裂。
多于40g液体，蛋糕体部分几乎不用刷糖水了。
夹馅儿含水量大的话，也会影响膨胀和烤熟。
4.【关于油水分离】
蛋液一定常温！分多次加入！加入后充分打发混合均匀后，再加入下一次！
一旦出现油水分离，补救措施:
①湿毛巾，微波炉加热1分钟，捂到打蛋盆外面一圈，很烫小心。
②加入少量所用的粉类，继续搅打。记得后续筛粉的时候要注意扣除分量。
碎碎念😂
1.凡事过犹不及，不要贪多
无论夹馅儿还是加液体。
2.减糖推荐分蛋法，能改善细腻程度和蓬发
加入配料过于厚重，也推荐分蛋法
3.模具的材质影响烤的程度
玻璃模具受热均匀，最先上色完成，同样量时间可减少15min左右，或温度降低10℃左右
合金模具会阻挡蛋糕体下部火力，下火不能低
4.用面糊中添加的液体/泡果干的液体/渍果干的糖水刷面更好吃
以下用量均为普通21cm水果条，1条，爆头的量
磅蛋糕万用基础配方及技术要点汇总的做法步骤
步骤 1
烤箱预热190度，因打开烤箱门会有温度损失。
放入磅蛋糕糊后降低烤箱温度至175度。
步骤 2
黄油软化至轻轻按压即凹陷。可以用微波炉10秒10秒的加热。
与糖粉用刮刀按压混合，或先打蛋器/厨师机低速混合，以免高速打发飞溅。
高速打发至体积变大，颜色变白。盆壁的黄油至少要刮下来，再打发一次。
步骤 3
蛋液打散，温度过低请坐温水里20分钟。
分5次以上加入常温的蛋液，每一次都充分搅打至完全吸收融合，再加入下一次。
途中不时用刮刀刮下盆壁黏附的黄油，整体搅拌均匀。
btw，枣泥、巧克力等稠厚的半固体，可在此步后低速搅打均匀。
步骤 4
加入过筛的粉类+泡打粉。
用刮刀从盆底捞起并快速翻面，同时用手转动盆，共翻拌40次左右，至无粉末且有光泽。
btw，柠檬汁、橙汁等稀薄液体/糖渍水果/水果干/坚果等可在此步后翻拌均匀。
步骤 5
填入铺了油纸的模具。刮刀抹成边缘高中间低的形状。
合金模具175度50分钟左右。
玻璃模具酌情减少5-10分钟。
含水量高的蛋糕可增加至60分钟。
步骤 6
脱模，趁热刷糖水。
刷完立即用保鲜膜包紧，常温回油12-24小时，移入冷藏或冷冻保存。
菜谱创建时间：2020-04-16 22:25:52