面粉准备： 准备630面粉（这款斯佩尔特小麦面粉有12%左右的蛋白质含量，类似于中筋度范围）200克，制备主面团，酵头已经提前制备好，所以不需要额外秤取酵头面粉。
面团自溶解： 200克面粉和130克水混合至无干粉状态，静置1小时，自溶解。(时间取决于此时面团含水量以及所用面粉种类，此时面团稍微偏干因为含水量更高的酵头还没混入，630粉其实已经有一部分小麦外壳微颗粒，越趋近全麦越需要更久自溶解时间)
酵头：加入预制好的酵头70克
加入0.5克干酵母（活力好的酵头可以减少甚至不需要再加干酵母）和食盐
充分搅拌揉到扩展： 机打注意别打过，手揉不会揉过，手动大概需要20-25分钟不间断揉，揉到面团表面有气泡（并非发酵产生的气泡，是揉出来的表面一层空气膜）且光亮，只有如此，才会在烘烤后产生轻薄的外壳。
面团折叠排气四次，每半个小时一次(或20/20/30/30分钟)。在折叠过程中，分次裹入巧克力豆。
折叠之后，进行室温3小时发酵（时刻观察面团状态，刚刚接近两倍大即可）
整形发酵一小时： 发酵好的终面团等份分割，预整形(注意别损伤面团，保留气泡)，然后松弛20分钟，最后整形后终发酵一小时
烘烤： 230℃烤箱预热半小时，蒸汽3分钟左右（手动蒸汽，缓释3分钟左右，石子制蒸汽应该也可以，没有试过），烘烤15分钟左右，随时观察面团颜色，侧面呈现渐变色，即可停止烘烤，不需要全上色。 烤出来之后表皮大量水泡，轻薄，透亮，外脆，内软。放置十分钟轻按，表皮瞬间爆裂，内部柔软有弹性。半固半溶温度刚刚好巧克力，猝不及防得击穿了我的味蕾。
里面，半固半溶巧克力豆
表面，按压爆裂
底面+侧面（过度色，无需过重上色）
1.面团在水解自溶之后，一定揉至充分扩展，这才是在烘烤阶段达到轻薄外壳的重要条件之一 2.出膜后的温度一定要控制好，不要超过26℃，此次没有控温好，导致后期发酵，面团太软且破损，导致后期整形后烘焙膨胀不足。 3.巧克力豆在折叠面团过程分次加入，避免过早加入，影响面团弹性和延展性，也不要最后加入，影响均匀分布，同时因为面团已经稳定成熟，巧克力豆很容易分离。 4. 蒸汽要足，烘烤不要过度，无需完全上色，这样口感最佳。