老南京祖传干切牛肉(牛腱)
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我家是南京城南船板巷的回族(现在船板巷已经消失了,那里建了皇册家园小区,我们再也回不去了|),我的太太(我们这回族人叫奶奶为“太太“,爷爷叫“老巴巴“)擅长做干切牛肉和盐水鸭,一直到现在90多岁还能拿起大菜刀把牛肉切的薄薄一片,南京大屠杀幸存者就是这么瓷实:D 逢年过节,我家餐桌上最受欢迎的一定是这道干切牛肉,也许做法不是很专业很合理,但是几十年来我家都是这么做。太太做不动我的嬢嬢(姑姑)开始做,现在我和我表姐也开始学着做,因为结婚后在外面吃不到这个家的味道,总是格外想念,美食往往承载了家乡和亲人的回忆。
和外面要沾调料吃的干切牛肉不同,我家的干切牛肉是把调味做进肉里直接吃的。
在此特地把嬢嬢口述的做法做个记录。爸爸题的广告词:古法制作,船板特色,清真风味,绿色健康 *^O^*
老南京祖传干切牛肉(牛腱)的做法步骤
步骤 1
2~3斤牛腱切约五大块,洗净,表面抹盐,腌制12小时以上。煮之前一定用水冲洗一下防止太咸。
步骤 2
开始下锅煮:锅中(最好是钵子,嬢嬢原话,大概指的是砂锅类)放入牛肉,放没过牛肉的水,加入老抽,料酒,葱,姜,八角,丁香,香叶(香料大概是这些,少个一两味也没关系)。
小火慢煮(从一开始就小火煮)至少2小时,中途看看防止水烧干。
我喜欢用高压锅煮,上汽后15-20分钟。关火闷10分钟再打开。电高压锅就用牛羊肉选项,然后压力调小一1-2格,防止煮的太烂。
步骤 5
汁不要全部收干,留一点可以蘸着吃(图上我收的太干了点)。放凉,切均匀薄片,一定记得淋一些麻油更好吃,这是精髓哈哈。一定要放凉再切,不然容易切散,不成型。
菜谱创建时间:2020-04-13 21:52:42