和油皮面。面粉过筛,黄油微波炉融化后加入面粉与糖盐的混合物中。用筷子朝一个方法搅拌,搅拌过程中徐徐加入温水。之后就可以用手揉面了,同时请注意面的柔软程度。揉好后的水油皮面团不会马上变成光滑的面团(这个过程是需要用保鲜膜包裹,通过至少15分钟的醒面过程才能实现的)。先把它用保鲜膜包好后,放在一边备用,不要着急。
制作油酥(这一步,由于我的过于专注,忘记了拍照片,不好意思,以后补上吧!)。将黄油用刀切成小薄片,一片一片的放入面粉中,边放边用手将黄油片在面粉中捏碎,利用手的温度是黄油和面粉充分融合。如果室温低的话,建议可以将黄油提前用微波炉融化,之后再和入面粉中。揉好后的油酥也应该是成团的。如果还没有成团,那么别着急,慢慢揉,慢慢攥,最后肯定会成团的。揉好后的油酥团也先用保鲜膜包好,放在一边备用。哈哈,这一步耐心很重要,信心也很重要!
包酥。其实大包酥与小包酥的区别就是批量包酥和一对一包酥的区别而已,两种方法体现在成品上的效果差别不是很大。如果要做的酥个数不超过15个的话,我建议你用小包酥的方法。但是如果是18-20只以上的酥的话,我建议还是用大包酥,这样更加节省时间和体力。把已经醒好的水油皮面团从保鲜膜中取出,这时已经是光滑的面团儿了,揉软后,赶开成椭圆型,厚度大约0.5厘米。将油酥拿出,揉成与椭圆面饼长度一样的长条,将长条油酥放在椭圆面饼的边缘,卷起椭圆面饼,将油酥卷入其中。此时,得到一个大大的长条,将长条两端封口,侧面封口朝上,继续赶开,成一个长方形。长方形按照叠被子的方法,两端折向中央,之后再对折。对折好后的被子继续赶开,成一个长圆型,最后卷成卷。tips.此步骤建议把油皮和油酥各分成两份,分别制作,这样更加得心应手。包好的酥继续放入保鲜膜中松弛。
制作馅料。榨菜剁碎,加入到肉馅中,另外再加入打散的鸡蛋和各种佐料。混合好后,用筷子朝着一个方向搅拌,直到肉馅和各种材料充分融合。此时尝下味道,淡淡的就可以了,千万不要咸了。
包。取出之前包好的酥,把长条分成等分的小剂子,这样的用料,一般可以分24-25个。小剂子的两端可以看出分层,把可以看出分层的两端对折,然后压扁,赶成中间厚边缘薄的酥皮,包入肉馅,用右手拇指和食指捏褶,用左手虎口合拢。包好后,合口向下放入烤盘。刷蛋液,最好耍两次,之后每个酥饼上撒少许芝麻。
入炉。烤箱预热350华氏度约合180摄氏度,25分钟(这个需要根据各家烤箱的脾气定时间,但基本上都是20分钟左右)。
刚刚出炉的鲜肉酥,切开看,分层很好,外酥里嫩,开吃吧!最好是趁热吃,这个时候最好吃!
最后再啰嗦一句,由于黄油和大油质地不同,所以和面以及包酥时,面会显得略硬,如果发现面过硬了,就试试隔热水操作,会缓解很多。