欧包练手记录

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作者：惠妈妈hui

跟群里的小伙伴约做100个欧包成为老司机，综合了几个菜谱，比较好操作，作为练手还不错，要算好时间提前做好波兰种，还有给面团充分的操作时间和发酵。作为自己练手的纪录菜谱，慢慢摸索前进~需要铸铁锅一只，鲜酵母换成干酵母的话是3:1。高筋面粉和百合花面粉混合成蛋白质为12.7%左右的含量（当然全部百合花粉也可以，毕竟人家是正儿八经的法包粉），这个看一下面粉包装的成分表就好，运用身边有的面粉，高筋面粉+低筋面粉也行。方子继续完善中，后续会试一下更多种类的粉，菜谱慢慢完善中，毕竟有100之约嘛。水量是粉的70% 玻璃盘21*21cm 椭圆发酵篮21cm 铸铁锅24cm（22cm也可以，我只有20和24的，就用了24）没有鲜酵母的就用干酵母，鲜酵母和干酵母的比例是3:1 养了鲁邦种，现在练手的是下面的份量T65100％：270克水65％-68％：184克鲜酵母0.4％：1克盐2％：5克鲁邦种18％：50克刚养的酵母宝宝比较娇弱，保险起见多加了1克的鲜酵母，68％可以加到70%的水量189克后续酵母宝宝强壮了，就不需要加入鲜酵母了

用料

欧包练手记录的做法步骤

步骤 1

波兰种：面粉+水+鲜酵母，波兰种混合室温静置12小时使用，有细密泡泡

步骤 2

面粉+温水189克（粉量的70%），厨师机揉混合后静置40分钟进行水合

步骤 3

水合完成后往面团中加入波兰种揉匀静置30分钟

步骤 4

加海盐5克继续搅打面团

步骤 5

至薄膜状态（记得用湿手拉，不然你会怀疑人生）需要加奇亚籽或者亚麻籽的这个时候加入（奇亚籽10克+20克水混合涨大后加入到面团中，揉均匀，不加就是原味）

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步骤 6

面团出缸温度在23-24度

步骤 7

出缸后用湿手聚拢一下面团，静置30分钟

步骤 8

一次折叠，静置1小时

步骤 9

二折后静置1.5小时（表面明显的大气泡挤掉）

步骤 10

三折后静置2小时（最好看面团状态来，面团充盈有弹性就好，不一定硬性2小时），面团晃动起来duang duang的就可以夏天记得水量减少，静置时间相应减少，因为温度高酵母非常活跃，需要调整

步骤 11

桌面撒干粉，倒转倒出面团，刮走边沿多余的面粉之后对面团进行整形，呈枕头状，旁边收一下口（强烈推荐右边那个粉筛，均匀还便宜！买它！！比啥都好用！）

步骤 12

引用一下别人的图片哈（作为灵魂画手的我怕大家看不懂），就是这种整形手法，再加上缝线手法再卷就完美了

步骤 13

放入提前撒粉的藤篮内（割包的话收口朝上，不割包的收口朝下）ps:如果是鲁邦种的话，室温放置1小时让它有充盈感再放入冰箱

步骤 14

放入冰箱冷藏过夜，我这个4度冷藏了8小时（暂时试过最长12小时），面团齐平藤篮。烤箱提前放入铸铁锅连盖子预热，230度，40分钟

步骤 15

预热完成，面团倒扣到油纸上，表面撒粉（喜欢什么花就割什么花），割包后扯起油纸边角将面团放入铸铁锅内，盖盖子，烤箱中下层230度20分钟

步骤 16

取出盖子230度继续20分钟上色至满意程度

步骤 17

烤好后晾凉

步骤 18

切面（来自第10个欧包）

步骤 19

第11娃（用的鲁邦种+T65） T65 100% 270克水 65%-68% 184克鲜酵母 0.4% 1克盐 2% 5克鲁邦种 18% 50克刚养的酵母宝宝比较娇弱，保险起见多加了1克的鲜酵母，68%的水量

步骤 20

12娃，跟11一样的配方，加到70%的水量，组织不错。

步骤 21

15娃，黑裸麦粉养的鲁邦种，天气热了加上酵母已经比较强壮就没加鲜酵母，份量做小了，因为做的频繁，练手用少一点的粉量，折叠时间一样，配比如下： T65 100% 220克水 70% 154克盐 2% 4克鲁邦种 18% 40克

步骤 22

18娃： 220克的拿破仑粉（新粉磨合），水70%，盐4克，鲁邦种（黑麦喂养）40克，奇亚籽15克+水20克浸泡，葡萄干（泡湿）随意一把😂，鲜酵母0.5克

步骤 23

20娃，天气开始热了，制作时间有所调整： 1.水68％+拿破仑粉混合后水合30分钟 2.加酵种拌匀后静置20分钟 3.加盐至拉出薄膜，静置20分钟 4.面团拉薄，叠被子卷起静置45分钟 5.进行二折，静置1小时15分钟 6.进行三折，静置1小时45分钟 7.桌面撒粉，倒扣面团进行整形 8.入篮发酵，室温发酵20分钟后放入冰箱冷藏过夜再进行烘烤

菜谱创建时间：2020-04-10 07:27:56