杀好的鲈鱼冲洗干净，用厨房纸拔掉水份。平铺切开，后背片多一些口子。
用姜片、蛋清、淀粉、料酒、少许盐、胡椒粉，均匀的抹在鱼的内外两侧，腌制15m分钟，备用。
锅底放油，开火。油热后放下葱段，炒香。
油里放入火锅底料，翻炒。再放入准备好的酸菜，翻炒3分钟。（如果没有火锅底料，用郫县豆瓣酱也可以），不需要再放盐。
加入500毫升水进锅里，等待煮沸，火锅底料完全溶解。
水沸腾后，用网勺捞出酸菜，控干，平铺在盘底，尽量捞干净，让锅里只剩汤。
将腌制好的鲈鱼，小心翼翼的放入锅中，动作轻一些，别弄断。用汤勺不断浇一些汤在鱼身上，以便所有的鱼肉都受热，煮10分钟左右，不要太久。
小心将鲈鱼捞出，尽量保持完整，放在铺满酸菜的盘子上。
干净的锅底放油，烧热后关火，关火，关火。关火后放入藤椒，炒熟。
在鱼上撒一些辣椒粉，辣椒面（因口味而定），然后将锅里的藤椒和油一起洒在鱼的后背，撒上香菜，整条鱼鲜嫩入味，鱼皮香麻爽口，大功告成
#没有酸菜的可以用豆芽、莴笋等等喜欢的爽脆蔬菜。 #没有火锅底料，就用郫县豆瓣酱炒底也可以。