天然酵种做法：day1，全麦面粉➕水，1:1比例（各50g），放干净容器，密封，室温放置24小时。day2，添加一次面粉+水，量同前，放置24小时。day3，再喂养一次面粉+水，之后面团开始冒泡泡膨胀，面团量也变大，继续放24小时。day4，取一半种液出来，再喂养一次，种液，面粉，水等量。然后就可以使用了。用不完的放冰箱冷藏，一周取出来喂养1-2次）
把面种、水和面粉（300克）混合，揉成光滑面团。加盖发酵。（时间与室温、酵种活跃程度有关，发酵完成的判断标准是看面团状态，手按下去不回弹，拍上去听得到噗噗的声音，撕开面团可以看到明显的蜂窝状组织）
取出面团，碱面和呛面（30克）混合，分次逐步揉到面团里，直到面全部揉进去，大家可以多揉揉，揉到最后面团十分有弹性而且光滑。（碱的用量要随时观察面团状态调整，如果用完面团仍旧发酸可以再加一点，最合适的状态是面团切面无气孔，刚能闻到碱味）
把面团分成小剂子，每个剂子揉面大约100下，整形成馒头，放坐好凉水的锅内二次发酵。时间45-60分钟。发酵好的时候馒头会变大变矮。
冷水开火，上汽再蒸15分钟，关火闷3分钟再开盖。
天然酵种的全麦呛面馒头就做好了。吃起来很有嚼劲。
关于全麦面粉：我之前用的都可以看得见麸皮的全麦粉，这次用的是磨的特别细的，看不到大片麸皮的面粉，我一开始以为买到假的东西，后来又买另一个牌子的全麦粉对比，发现就是工艺的差别。虽然麸皮会阻碍面筋的生成，但细全麦粉使用起来跟普通中高筋粉没什么差别了，不用担心发不起来。