中种材料揉成光滑的面团，我先把它放室温发了一小时，现在室温大概20度。接着放冰箱冷藏发酵17小时，面团发至两三倍大，拉开有很多蜂窝组织。
中种面团全部撕成小块，与主面团除黄油以外的材料混合在一起，老面室温解冻后也放到一起揉。面团达到扩张状态后加入黄油，继续揉面。由于加了冷藏过的中种面团，出膜特别快，达到完全状态后，面团滚圆，延续发酵30分钟。取出面团排气，割成三份，滚远松弛20分钟。拿出一个小面团擀成椭圆，向中间对折三分之一，压紧。
右边也对折过来，压紧，再次擀平。
自上而下卷2.5-3圈
把三团面都放在吐司盒，放在温暖湿润处进行二次发酵。因为有中种及老面，二发速度很快，一般吐司发到8分满，这次因为加了50克老面，我把它发到十分满，封面的图片可以看出来冒出吐司盒很多。
作为手撕吐司，拉丝效果一样好。
之前其他配方手撕吐司做了很多次，刚出炉的样子并没有很惊艳。可是到了第二天，面包如同刚出炉一样柔软，这是意想不到。所以做这款吐司加点老面，会有意外收获。
面团的用水量，一定要预留一部分液体，水份不够的时候再添加。