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川乌（鰆鯃）三吃
用料
川乌（鰆鯃）三吃的做法步骤
川乌选用两斤-三斤左右的，最好从石浦那边的渔家买当天下午进港的，发顺丰航空冷链基本次日都能送到，我在北京每次渔家头天晚上发货，次日中午前后就送到家了。如果有熟悉的海鲜买手，信任就好，没有的话，买川乌一定要挑那种两头翘鲜度最佳。
切鱼有把好刀很重要，经常吃鱼的话建议买一把日式出刃，不管是三枚落，还是下鱼头，切鱼段都很好用。川乌除了外表翠绿的金属光泽第二个特点就是着粉红的鱼肉，外海的海点马鲛鱼外皮是蓝灰色的，鱼肉也是发灰白的，而且质地也很容易散，没有这么结实。这个照片是普通切断，三吃的话，我把鱼切成四段：鱼头（带胸鳍），鱼腹，鱼下腹（再三枚落成两片鱼肉和一片鱼骨），鱼尾。内脏我留了鱼白子和鱼肚（切段）。
第一吃：鱼头，鱼骨，鱼尾和鱼内脏（鱼白子，鱼肚），我用来做大汤雪菜川乌。用盐，料酒，姜片，香葱腌制一下，再擦干。买鱼的时候，一般都会送一颗石浦雪菜，没送的话也要让店家买上一份一起发来，雪菜切碎备用。鹅油炙锅，猪油也可以，我个人喜欢用鹅油多一些，锅烧冒烟，滑油，冒白烟关火，温度降一些，下鱼块，再开小火就完全不会粘锅了。鱼煎香，加热水，一定要多加一些，至少完全没过鱼，我觉得可以加到铁锅的2/3，再加入切好的雪菜。盖盖子，十分钟，开盖，加入盐（要尝汤调整量，雪菜本身有咸度）和少许白胡椒粉，美味即成。
大汤里面鱼肉吃完了，可以顺势做一道雪菜鱼汤面，wait，这算不算四吃了？anyway，只要用鱼汤下自己喜欢的面条种类煮熟即可，我这里用的宽面，撒了些葱花，鲜鲜鲜。
第二吃：鱼腹清蒸，这段鱼肉最厚也最肥美，改花刀深一些，再里里外外涂抹一层海盐，暴腌一下。
我这里做了一个12小时的熟成，想让鱼肉更醇厚一些，其实到不用，直接蒸我觉得就ok。如果做过暴腌处理的话，蒸的时候要把盐洗一下，再擦干。
水开蒸8-10分钟，淋上蒸鱼豉油，鱼肉本身油脂比较丰富，我又腌制熟成了一夜，我觉得没有必要淋热油了，喜欢的可以淋一下。清蒸川乌鱼肉甘甜，花刀切密一些深一下蒸的时间还可以短一点。
第三吃：鱼下腹西京烧。三枚落好的鱼肉擦干，用白味增，清酒，味淋，白糖，4：1：1：0.5的比例调匀，均匀涂抹在鱼肉表面再用保鲜膜包紧，放冰箱冷藏24小时，鱼肉厚的话可以再增加12小时。取下保鲜膜，洗净表面的调料，擦干。
平底锅橄榄油小火，先煎鱼皮的那一面，用手或平铲压实，这样可以煎出一个脆皮，再煎反面，鱼肉薄的话，直接就可以煎熟。
我这里用了东京大饭店的先煎后烤，但烤完了脆皮就没有那么脆了，用烤架或者直接铁锅如烤箱可以解决这个问题。
西京烧本身就有味道，酱汁什么的可以完全不用了，就白米饭最高！
川乌（鰆鯃）三吃的小贴士
三种吃法里面绝对不能错过自然是大汤雪菜，这也是川乌这么多年传承下来最美味的烹饪法。
