我们先准备馅料,麻薯可以提前准备好,我给的配方试过三天依然拉丝,所以提前准备好会比较轻松。把牛奶加入糖,搅匀,筛入糯米粉和玉米淀粉,用手抽搅匀。
准备一个蒸锅或者蒸箱,把水烧开,然后拿一个比较深的盘子,把液体倒进去,再搅拌一下,以免粉质沉底,用保鲜膜封起来,再用针扎几个洞。
把盘子放进去中小火蒸20-30分钟。蒸好的麻薯是乳白色的,不是灰白色,用刮刀搅拌会有阻力有弹性。一定要蒸熟,如果加倍做,蒸的时间也要更长,尽量不要用太深的碗,这样不容易蒸熟,我给的量可以出190克左右的麻薯,做芋泥酥够了。
蒸好后的麻薯拿出来趁热放入黄油。用刮刀翻拌,用余热把黄油融化。
这是融化黄油后的状态。
用电动打蛋器的搅面头搅拌麻薯,直到黄油被吸收,呈现拉丝状态。把做好的麻薯放在保鲜袋里放凉备用。麻薯越热越粘手,凉了就会好很多,如果怕粘手,可以在手上摸点黄油。把麻薯分成10-12克一个备用。
把芋头洗干净切块,再加入一块紫薯提色,芋头蒸出来是灰粉色的,不太好看,所以我加了一块紫薯,颜色会很漂亮。芋头中火蒸半个小时,直到芋头用筷子轻轻一夹就碎的程度。
把蒸好的芋头拿出来放进不粘锅,分次加入炼乳,用刮刀压拌,直到炼乳吸收再加下一次。
继续加入炼乳,顺便把芋泥压碎,我给的炼乳量不大,不会很甜,是属于非常舒服的味道,喜欢特别甜的可以再加量,但是一定不能减咯。
开小火炒至芋泥,把淡奶油分两次加入芋泥,搅拌至吸收再加下一次。
继续炒制,直到芋泥有一点成团,但是还有点粘刮刀。
加入黄油,十克十克的加,吸收后再加下一次。
最后炒好的芋泥是这样的,成团,不粘锅,不粘刮刀,表面有油光,一定要炒够,做出来的芋泥酥才不会塌。芋泥做出来可以搭配蛋糕,可以做面包馅,可以做芋泥酥,总之,居家必备!
芋泥放凉备用。
把分好的麻薯抱进芋泥里,麻薯10-12克,加上芋泥总重量50-52克。
包好的馅料备用,放进冰箱冷藏一下会比较好包。
接下来开始做水油皮,把所有材料丢进桶里,揉成光滑的面团,稍微有点手套膜的效果。手揉也可以。揉好以后用保鲜膜包好,醒半个小时。室温超过24度就要进冰箱醒发咯。
醒发水油皮的时间我们就可以准备油酥,把黄油加入粉类,用手揉捏成团。大家买到的果蔬粉颜色都有出入,所以加的分量要自己把握,捏成团的油酥颜色会比较深,烤出来会浅一点。
做好的油酥分成4.5-5克一个,搓成小圆柱形,放在旁边备用。
醒发好的面团拿出来分割成八份,每份面团约35克。滚圆,用保鲜膜包好。水油皮非常容易干,所以时时刻刻都需要盖好保鲜膜。
拿一份水油皮出来擀成牛舌状,约8cm宽,12cm长。
把油酥放在水油皮上,按照自己喜欢的颜色排列。每个都可以不一样,自由发挥吧。这里需要注意,水油皮的软硬度和油酥需要一致,不然不容易擀。
提起水油皮的两端,捏紧包起来。
把油酥包入水油皮,一定要捏紧。
用擀面杖把面团压扁。上下擀成薄片。
擀好的面团如图,长宽约12-15cm。一定要轻轻的擀,用力均匀,尽量不要把水油皮擀破。
把擀好的面片卷起来,要卷紧,不要太随意。
依次把所有的面团擀好卷成长条。收口朝下放置,一次醒发10-20分钟。夏天10分钟,冬天20分钟。
醒好的面取出来,收口朝上压扁。
用擀面杖轻轻的上下擀,把面擀成约8cm宽,35cm长的长条形,厚薄一定要均匀,擀得够长,做出来的酥层次就够多。也不用太长了,太长了皮会破。
把擀好的长条从上到下卷起来。
依次卷好所有的面团。
侧面看一下,颜色是渐变的。卷在最里面的颜色就是做出来芋泥酥中间的颜色。
盖上保鲜膜二次醒发10-20分钟。
准备一把锋利的刀,注意是锋利啊,刮板在这不适合。
把醒发好的面团拿出来,从中间切开,快速的切下去,不要来回割。
切的时候刀如果把面团形状压扁了,自己用手整圆一下。
我一般是切一个包一个,但是这次为了拍照,就全部切好再包,都可以,只要记得盖保鲜膜。
取一个切好的面团,切口面朝上压扁,压的时候要注意把螺纹压在最中间,尽量保持正圆。
把面团翻面,切口面朝下,用擀面杖擀成薄片。
擀的时候要随时翻过来检查形状,螺纹一定要在面片中间。
擀成像饺子皮一样的中间厚四周薄的面片,螺纹保持在正中间。
取一块馅料,包进面皮中,刚才用刀切的看面在外侧,用擀面杖擀过的面在里面哦,不要弄反了,切面不能擀,会不起酥。
把馅料包好,收口,包馅的手法我一个人拍不了视频,不会的可以去看我的馒头那一篇,有视频。
包好后的芋泥酥,用手整形好。
依次放入烤盘,中间留点间隙,烤箱中层,170度30-35分钟,最后十分钟加盖锡纸,免得上色过深。
烤好的芋泥放凉后密封保存,常温三天,冷藏一周,冷冻半个月,吃之前复烤一下回温。
做好后的芋泥酥,一层一层的颜色渐变很漂亮。
切开看一下,中间是麻薯,外层是芋泥,非常适合配一杯茶,芋泥香味突出,但是又不会很甜,很有层次的味道。
1、我做的彩虹酥是五个颜色,稍微麻烦一点,不想做这么复杂的可以少做几个颜色,但是就是颜色多才好看哈。同理,馅料也可以换成豆沙蛋黄,或者其他任何你喜欢的馅。 2、水油皮第一次要揉到位,表面光滑,摸起来像耳垂,能够拉出手套膜,不需要像吐司那么薄的手套膜,但是还是要拉得出来哟。 3、水油皮很容易干,随时要盖保鲜膜。如果夏天做,一定要开空调,但是空调风不要吹到水油皮,如果你还不放心,保鲜膜上再盖一块干净的湿抹布。 4、醒发时间根据室温决定,夏天短一点,冬天长点。室温超过24度就进冰箱醒发。如果面团在擀的时候不听话,回缩,那就是没醒发到位,再醒会儿。 5、芋泥馅做好用不完可以冷冻保存,半个月没问题。