关于波兰酵种

作者： 加菲的甜甜圈

“波兰种主要用于法式低糖低脂的硬质面包 以建立更为强韧的面筋结构 如果加入一般的面包也是同样的道理 可以使面包更蓬松吸水性更好 延缓面包老化的时间 高糖油配方的面包可加可不加” 为让面包延缓老化 口感柔软有弹性 保质期更长 而波兰面种的酵头特别简单 搅拌均匀静待就好了 必须的就是学会看状态 于是整合了一下功课 以下以300克的面团为例

用料

• 面粉 100克
• 水 100克
• 酵母 1克

关于波兰酵种的做法步骤

步骤 1

水和酵母混合后加入面粉稍搅拌至无干粉就可以了。盖上盖子室温静置2小时。

步骤 2

前一天做好相应分量的波兰种，冷藏发酵12至16小时，主要以观察气泡的变化为主，次日做面包。不建议长时间保存。波兰种中的面粉占总面粉重量的20-50%。记得使用时要减去面种相应的面粉量和水量。

步骤 3

室温2小时后的小气孔。

步骤 4

面糊上的气泡。这个时候可以置于冷藏室发酵12至18小时。发至两倍大。以最终气泡大小决定成品。

步骤 5

这是室温2小时加冷藏11小时的面糊表面。

展开全部

步骤 6

步骤 6

底部。

步骤 7

13小时糊面。

步骤 8

底部。

步骤 9

14个半小时，看上去差不多可以取用了。

步骤 10

来看看内部组织。

步骤 11

大气孔网。

步骤 12

~

步骤 13

找了个视频看发酵过程和成品状态。

关于波兰酵种的小贴士

1、面粉：水：酵母=1:1:0.005，混合好发酵三四个小时就可以用，也可以发酵好之后隔夜使用。 2、做硬欧的波兰种，面粉：水：酵母=1:1:0.005，做普通的面包可以用1:1:0.02。 3、前一天做好相应分量的波兰种，冷藏发酵12至16小时，主要以观察气泡的变化为主，次日做面包。不建议长时间保存。波兰种中的面粉占总面粉重量的20-50%。记得使用时要减去面种相应的面粉量和水量。 4、做吐司拉丝效果好，做硬欧包代替鲁邦种。相对于制作鲁邦种，波兰种特别的简单 ，除风味外 出来的组织和鲁邦差别很小。 5、波兰种是常温发酵到一半，然后放入冷藏隔夜发酵这样效果才最好。常温饧发好直接用那样效果不够。 6、常温三到四个小时后气泡丰富就可以直接使用，也可发酵好后冷藏一晚使用，也有直接常温发酵一晚使用的。(这个待试，或有试做过的厨友可留言指引)

菜谱创建时间：2020-04-05 13:57:32