国宴•口蘑蒸鸡

作者： 南鲜酒家编外厨师

1949年开国典礼后，周总理操办的开国第一宴，在北京饭店召开。口蘑蒸鸡是开国第一宴的第二道热菜，淮阳派做法，甜咸适中南北皆宜，学习了国宴大师郑秀生的视频后，在这里写一个菜谱作为分享使用。后续还会陆续学习，复刻一些国宴才出来。

用料

• 大鸡腿 2个
• 干口蘑（长得像香菇，白色的） 5朵
• 大葱 1根
• 姜 1个
• 黄酒 100毫升
• 香油 30毫升
• 老抽 1勺
• 生抽 50毫升
• 白糖 15克
• 盐 10克
• 白胡椒粉 5克
• 玉米淀粉 30克

国宴•口蘑蒸鸡的做法步骤

步骤 1

备料 口蘑洗净泡发（温水2个小时可泡发） 鸡腿去骨洗净 姜切片 葱切段 一根小香葱切葱花备用 泡口蘑的水别扔留着有用。 剃掉的鸡骨可以放冰箱留着煮鸡汤

步骤 2

去骨的鸡腿用刀背敲打一下使其断筋，这样口感更细腻，之后鸡腿改刀成块，口蘑切片，加葱四五段，加姜三片，加盐10克、白糖15、白胡椒粉5克、黄酒50毫升，抓匀。

步骤 3

再依次加入泡口蘑的水200毫升左右，加入玉米淀粉30克左右，加香油30毫升，用手抓拌均匀，盛入一个合适的大碗中准备蒸。

步骤 4

水开后上笼蒸期间持续用大火，蒸到20分钟左右时，用筷子搅动一下，让食材散开，以免淀粉作用使其沾连在一起。之后盖上盖，继续旺火蒸十分钟左右。

步骤 5

出锅撒上小葱花（这里一定要用小香葱，别大葱，大葱不对味）

国宴•口蘑蒸鸡的小贴士

前期鸡肉的处理上，我说用刀背拍实际上是简化了，有一定刀工基础的用刀一刀一刀斩，像剁馅一样，但是不能吧肉剁烂，剁出密密麻麻的细纹出来就对了，这样鸡肉蒸出来口感细腻，毕竟是个国宴菜，食材简单，细节上还是很细的，没有干口蘑的话可以用干香菇，或者鲜香菇代替。

菜谱创建时间：2020-04-05 11:54:52