洋葱洗净切大块铺在烤盘上，放入洗净的牛尾、牛骨，苹果切厚片均匀铺在上层，放入所有香料（2颗八角、3片香叶、1块桂皮、4颗豆蔻和生姜片），入烤箱。
200度烤30分钟左右，烤到牛骨流油就可以，中间可以翻一下各种原料，防止烤糊。
把烤过的苹果厚片挑出来备用，其余所有原料放到汤锅里，加足够的水大火煮开，转小火煮1小时。
1小时后加入烤过的苹果厚片，大火煮开后继续炖煮1小时。
捞出所有底料，把汤完全放凉。
用漏勺撇去凝固的牛油。
九层塔、薄荷、绿豆芽洗净滤水备用。牛肉切薄片备用。
青柠檬洗净切角备用。
重新加热撇干净牛油的汤，煮开后转小火保温。
我买的这种越南干河粉，无需提前泡发。水开后放入煮2到3分钟，煮软即可。
碗底倒入1勺鱼露，加入煮好的河粉、九层塔、薄荷、薄牛肉片。我买的牛里脊，老板给切的，不够薄，我用滚水烫至半熟放进来的。
浇入滚烫的汤底即可。
喜欢吃辣可以加一点点是拉差辣椒酱，喜欢更辣的话，可以切一点新鲜的小红尖椒圈一起吃。
1. 苹果是汤头回甘的诀窍，尽量不要省略。 2. 咸淡用鱼露调节。鱼露既是咸味的来源，也是鲜味的来源。 3. 剩下的牛高汤可以冷冻保存，1个月没问题。 4. 爱吃肉的朋友还可以加牛肉丸、牛肚等等，就是火车头河粉～