🍫可可蛋糕卷 by pink-rabbit

作者： pink-rabbit

小朋友说想吃巧克力味浓郁的蛋糕卷，没问题，那就来一卷。正好来试试新烤箱，可可粉也正好收到了。 此配方比梦龙卷的蛋糕卷芯子多用了5g可可粉，其他材料量也做了相应的调整。做法步骤也有调整。夹馅奶油多用了一点点巧克力。 《梦龙蛋糕卷》🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103770303/ 蛋糕卷卷制手法请参考🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/106133059/ 菜谱材料适合28*28cm方盘。

用料

• 【蛋糕皮材料】
• 鸡蛋（带壳） 300克
• 细砂糖 60克
• 玉米油 50克
• 可可粉 20克
• 鲜牛奶（冷藏） 70克
• 低筋粉 50克
• 柠檬汁（用于蛋白） 5克
• 【巧克力奶油】
• 巧克力（可可脂60%以上） 30克
• 淡奶油A 30克
• 淡奶油B 130克
• 细砂糖 15克

🍫可可蛋糕卷 by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

【巧克力奶油准备工作】 将巧克力隔水熔化，【淡奶油A】微波炉加热10秒后加入熔化的巧克力，混匀后放置一边降温至25℃以下，然后分多次加入【淡奶油B】，加一次用手抽或刮刀混匀一次，然后转移到打发淡奶油用的容器，加入细砂糖，拉上保鲜膜等放入冷藏备用。 ⚠️此次用的80%黑巧克力，巧克力味果然浓郁。

步骤 2

【蛋糕皮操作流程】 1⃣️分离蛋黄、蛋白。 ✔️蛋白+糖55g置于粉盆（内径22），用叉子稍作混匀，冷冻降温，设置15-20分钟定时。 ✔️蛋黄置于小碗，室温保存。 2⃣️蛋白冷冻期间准备其他材料和工具。 ✔️玉米油➕可可粉 称入奶锅（内径16）。 ✔️ 低粉过筛一遍待用。 ✔️称量鲜牛奶，冷藏保存。 ✔️准备打蛋器、手抽、刮刀、测温枪。 ✔️烤盘铺上油纸或油布。 ✔️烤箱调好预热温度及烤网高度。 ‼️蛋白冷冻15-20分钟后开始蛋黄糊操作。 🔥预热烤箱🔥 3⃣️装有【玉米油+可可粉】的奶锅放到电磁炉600-300W加热至90℃离火，加热期间用手抽不断搅拌均匀。⚠️加热至80-100℃范围都可以。 4⃣️加入冷藏牛奶，用手抽较快速打圈搅拌至油水融合。 5⃣️确认可可混合液温度低于40℃以后筛入低粉，手抽画1字混匀。加入蛋黄，手抽画1字混匀（注意用刮刀整理锅边锅底❗️）。盖上保鲜膜等待用。 6⃣️按自己习惯的操作打发蛋白霜至鸟嘴状态。 取出蛋白盆，最低速打散蛋白，加入冷藏柠檬汁，最高速打发至湿性膨发，改中速至完全膨胀，基本达到所需状态后改最低速整理气泡。低速打发时打蛋器固定位置，左手逆时针转盆即可。 7⃣️混合蛋糕糊。取1/3左右蛋白霜与蛋黄糊用手抽混匀，然后倒回剩有蛋白霜的盆，手抽混匀，最后换刮刀整理盆底、盆边即可。 ‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》最后2个步骤的小视频。🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/ 8⃣️倒入烤盘，用刮板整平表面，震去大气泡，入炉烘烤。 9⃣️ 烘烤环境： ①180℃、中层、20分钟。 ②175℃、中层、25分钟。 ③150℃、中层、40分钟（效果最好的烤法）。 ④风炉：个人认为风炉不适合烤蛋糕卷，尤其不适合烤正卷的蛋糕卷‼️可能是因为密封性太好水气无法外泄的缘故，烤不出干爽又有韧性的恰到好处的表皮，晾凉后表皮总是软粘。

步骤 3

【夹馅奶油打发及卷制成型】 蛋糕皮凉至手温后开始打发【步骤1】准备好的巧克力奶油。然后利用擀面棍等将蛋糕卷成型。 蛋糕卷卷制手法请参考🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/106133059/

步骤 4

250g奶油效果，小朋友说太多了。看来也被我培养成喜欢皮厚馅少的卷卷了😝

🍫可可蛋糕卷 by pink-rabbit的小贴士

常用可可粉品牌：VAN HOUTEN纯可可粉、森永纯可可粉、好时特制醇黑可可粉。 📝个人记录 蛋白冷冻定时15分钟，等操作完蛋黄糊时大约20分钟，蛋盆周边稍有冰渣，150W功率12丝打蛋头，最低速15-30秒打散蛋白，加柠檬汁，最高速1分钟（转圈转盘）+最高速1分钟（转盆）+2档1分钟（转盆）+最低速1-1.5分钟（转盆）+手动。蛋白温度越低，需要打发的时间会长一点。

菜谱创建时间：2020-04-01 07:53:08