这种腱芯，是金钱腱，潮州牛肉叫五花趾，酱牛肉最佳。
改刀：顺着肉的长轴，切成细条，直径跟养乐多差不多，一般可以切出3-4条。 为什么这样切，后面小贴士里再啰嗦
烧一大锅水，水开后下肉，后会不停有血泡浮上来，牛肉会缩短。
把沫子打捞丢掉，直到没什么新的沫子出来了就OK了，把肉捞出来，如果沾到沫子可以冲一下。这锅水丢掉不要了。
锅里加入所有料和适量的水，沸腾之后可以试味调味。吃到汤汁的味道要比卤好的肉味淡一点就OK了。
卤料我用的是自己家秘方…16味香料打成粉末，每次只用加一小勺。
牛键煮到用筷子戳里面不冒血之后，再盖盖子煮10-15分钟，关火浸泡2小时以上入味。 喜欢吃咸点的可以泡过夜。
卤料汤最后烧开过滤，密封冷藏保存。 汤汁也可以当香料酱油用～
1⃣牛腱的肌肉纤维很厉害，煮熟会缩短，如果不改刀，会缩成一个球，之后要吃的时候切片居家操作就很难搞了。煮之前先改成细条，煮之后缩紧之后刚好变粗变短，好切，好吃。 2⃣血沫一定要去干净，它是血液中的代谢中产物跟沸水作用的结果，有脂肪胺、醛酮类、杂环化合物等，又不健康又不好吃。先用一锅水把血沫去除干净再卤肉，这样不仅健康低嘌呤，味道干净，而且剩下的卤汤也更干净。 3⃣调味因人而异，调到自己喜欢的味道最好，所以在汤沸腾后再调整，卤制过程中也可以反复调试，每个人都可以找到感觉调出完美的卤汤～